Les champignons peuvent sembler simples, mais ils sont plus compliqués à cuisiner qu'il n'y paraît. J’ai appris cela à mes dépens au cours des années passées à essayer et à échouer dans la préparation de recettes à base de champignons. Pendant longtemps, j’avais l’impression que peu importe ce que je faisais, ils deviendraient gluants ou ne bruniraient jamais comme je le voulais.
Au fil du temps, j’ai appris que les champignons ont des besoins totalement différents de ceux des autres produits. Vous ne pouvez pas les laver comme vous le feriez pour un concombre ou une tomate, et vous ne pouvez certainement pas non plus les cuisiner de la même manière. Mais si vous savez ce qui les motive, vous pouvez facilement obtenir des champignons parfaitement cuits en un rien de temps.
Vous trouverez ici tout ce que j'ai appris sur la cuisine des champignons au cours d'années d'essais et d'erreurs, ainsi que les conseils de quelques experts en cuisine.
Parlons d’abord des (nombreuses) espèces de champignons.
'Des incroyables truffes sauvages et girolles du nord-ouest aux morilles du nord du Midwest, il est important de se rappeler qu'il existe des centaines de champignons comestibles', Will Horowitz, chef et auteur du prochain livre de cuisine. Temps de fumée de sel , dit SelfGrowth. Il dit qu'il existe plus de 5 millions d'espèces de champignons que nous connaissons, mais les champignons de Paris, les crimini, les shiitake, les pleurotes, les portobello et les maitake sont les types que vous êtes le plus susceptible de voir au supermarché.
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Parce qu'il existe de nombreuses sortes de champignons différents, Horowitz affirme qu'il n'y a pas qu'une seule bonne façon de les cuisiner. 'Certains ont un goût de glands, d'autres d'olives, d'autres de bœuf, et il y en a même qui ont même un goût de crevette', explique-t-il. «Certains sont meilleurs marinés, d'autres légèrement cuits à la vapeur et d'autres encore grillés.» N'ayez pas peur de goûter vos champignons avant de commencer à les cuisiner, et n'ayez pas peur de faire un peu d'expérimentation lorsque vous le faites.
Avant utilisation, réfrigérez les champignons dans un sac en papier brun ou une boîte en carton. Évitez à tout prix le film plastique.
«Il est important de s'assurer que les champignons sont bien conservés avant même la cuisson», explique Horowitz. Ils doivent pouvoir respirer, sinon ils risquent de devenir détrempés ou moisis prématurément. Il recommande donc d’éviter les emballages plastiques et de les conserver autant que possible dans des sacs en papier brun ou de petites boîtes en carton.
Pour nettoyer les champignons, essuyez simplement la saleté. Ne les rincez jamais, jamais, sous l’eau.
Étant donné que les champignons ont une teneur élevée en eau et sont très absorbants, les rincer peut les rendre gorgés d'eau et donner un produit final gluant et sans saveur, David Burke, chef exécutif de Taverne David Burke à New York, raconte SelfGrowth. Au lieu de cela, il recommande d’utiliser un pinceau doux pour éliminer délicatement toute saleté visible. Si vous n'avez pas de pinceau ou si vous préférez ne pas mélanger vos fournitures d'art et de cuisine, je trouve que l'utilisation d'un gant de toilette humide pour les essuyer fonctionne très bien.
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Trancher, couper en dés et couper en quartiers sont les façons les plus courantes de préparer les champignons, bien que vous puissiez également les cuire entiers.
Pour déterminer comment couper vos champignons, prenez en considération ce qui fonctionnera le mieux dans la recette que vous préparez. Si vous préparez une salade, les champignons tranchés ou en quartiers fonctionnent bien. Si vous préparez une soupe, vous devrez les couper en petits morceaux égaux afin d'obtenir la même quantité de champignons à chaque bouchée. Si vous comptez les griller, pensez à les laisser entiers (cette méthode fonctionne particulièrement bien avec les gros portobellos juteux). Vous pouvez également les broyer pour en faire des boulettes de viande végétariennes : elles ont une étrange texture semblable à celle de la viande. En fin de compte, tout dépend de vos préférences.
Et ne jetez pas ces tiges !
En ce qui concerne les champignons aux tiges délicates, comme les crimini ou les champignons de Paris, Horowitz dit que vous pouvez trancher les tiges et les ajouter à votre nourriture de la même manière que vous le feriez avec les chapeaux. Pour les champignons aux tiges plus ligneuses, comme le shiitake, il recommande de les conserver pour en faire une recette maison. bouillon de champignons . Burke aime aussi les sécher et les broyer pour les utiliser dans le thé.
Pour vous assurer qu'ils dorent bien, faites toujours cuire les champignons dans une source de graisse à feu vif et assurez-vous qu'ils sont complètement secs avant de commencer.
Que vous cuisiez des champignons au four, sur le gril ou sur une cuisinière, faites-les cuire dans une graisse comme du beurre ou de l'huile d'olive à feu vif pour éliminer l'excès d'humidité et garantir une bonne saisie. 'Les champignons contiennent 92 % d'eau', explique Burke, 'il est donc important de les saisir à feu vif et d'évaporer toute cette eau afin que vous puissiez développer leur texture grâce à la caramélisation.' Utilisez environ une cuillère à soupe de votre source de graisse pour 10 onces de champignons.
Évitez de les rassembler pendant la cuisson.
Si vous mettez trop de champignons dans une poêle à la fois, Horowitz dit que toute l'humidité qu'ils produisent les fera cuire à la vapeur au lieu de les brunir. Que vous rôtissiez ou sautiez, laissez suffisamment d'espace sur la poêle pour que l'eau s'évapore complètement.
Attendez de saler les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Quelque chose que j'ai appris au fil des années auprès de quelques experts et que j'ai trouvé vrai dans ma propre cuisine : le sel absorbe l'humidité, donc si vous salez les champignons avant qu'ils ne brunissent, vous risquez de vous retrouver avec plus d'eau dans la poêle. Et toute eau supplémentaire peut rendre plus difficile le brunissement des champignons. Il est donc préférable d'attendre qu'ils soient presque terminés (après qu'une bonne quantité d'eau se soit d'abord évaporée) pour ajouter du sel.
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Pour commencer, voici quelques façons extrêmement simples de cuisiner les champignons.
Pour des champignons parfaits sur la cuisinière, Horowitz suggère de les faire sauter tranchés avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et des échalotes hachées jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés de tous les côtés. Pour des champignons rôtis parfaits, montez le four à 425 degrés, enduisez-les d'huile d'olive et laissez-les cuire 15 minutes.
Et voici quelques recettes qui vous aideront à les expérimenter.
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Brochettes de champignons à l'ail
Ces brochettes de viande sont une délicieuse alternative au barbecue pour les végétariens et les végétaliens. Obtenez la recette ici .
Tofu épicé aux champignons shiitake marinés
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