J'ai une relation compliquée avec les produits laitiers. En gros, je ne sais jamais si je peux en manger ou non. Parfois, je suis capable de avaler une assiette de fromage et de me sentir totalement bien après, tandis que d'autres fois, je deviens tellement gazeux et mal à l'aise que je jure de ne plus jamais regarder ce truc. Bien sûr, je finis toujours par en regarder (et en manger) davantage, mais à chaque fois, je me demande si je repartirai en me sentant bien ou comme un ballon rempli de fromage sur le point d'éclater.
Comme toute personne intolérante au lactose peut en témoigner, ingérer trop de lactose ne fait pas du bien. Le lactose est un type de sucre présent dans les produits laitiers qui peut être difficile à digérer pour certaines personnes, en particulier celles souffrant d'intolérance au lactose. Et même si je n’ai pas été officiellement diagnostiqué, j’en présente de nombreux symptômes. Mais aussi, le fromage est délicieux et je ne peux pas imaginer y renoncer complètement. J’ai donc décidé d’y réfléchir un peu plus pour comprendre pourquoi différents fromages ont des effets différents sur moi. Et j'ai en fait une très bonne nouvelle à vous annoncer : si vous avez du mal à digérer les produits laitiers, vous n'aurez peut-être pas besoin de dénoncer tous les fromages pour toujours, car tous les fromages ne contiennent pas beaucoup de lactose. En fait, certains de mes fromages préférés sont en fait assez faibles en lactose pour différentes raisons (y compris la façon dont ils sont vieillis et préparés), ce qui pourrait expliquer pourquoi ils ne me dérangent pas l'estomac lorsque je les mange.
Il est important de noter que toutes les personnes ayant des problèmes avec les produits laitiers ne sont pas nécessairement intolérantes au lactose. Il est également possible d'avoir une allergie au lait, causée par la caséine présente dans les produits laitiers plutôt que par le lactose, et les symptômes sont souvent totalement différents, explique Suneal Agarwal, M.D., professeur adjoint de médecine-gastro-entérologie au Baylor College of Medicine, à SelfGrowth. Bien qu'une allergie au lait puisse provoquer des douleurs à l'estomac de la même manière qu'une intolérance au lactose, un l'allergie présente généralement des symptômes comme des ruches ; démangeaison; gonflement de la bouche, des lèvres et de la gorge ; une respiration sifflante ; et dans les cas graves, l'anaphylaxie. D'un autre côté, il dit que les symptômes du SCI sont presque identiques à ceux de l'intolérance au lactose, mais comme la maladie peut être causée par un certain nombre de facteurs différents (y compris les produits laitiers), il est difficile de savoir si le lactose est en cause ou non. . Fondamentalement, si les produits laitiers provoquent une réaction quelconque, vous devriez consulter un médecin pour obtenir un diagnostic correct.
La bonne nouvelle est que si vous êtes effectivement intolérant au lactose, le fromage n’a pas besoin d’être retiré de la table. La moins bonne nouvelle est que votre tolérance aux différents types de fromages, même ceux à faible teneur en lactose, est assez individuelle. Il ne serait donc pas responsable de notre part de vous dire que c'est très bien de s'adonner à un certain type de fromage. Néanmoins, il peut être utile de savoir lesquels vous pourrait pouvoir manger sans se sentir malade. «Pour ce qui est de déterminer la quantité de lactose qu'une personne peut consommer, il s'agit malheureusement d'une évaluation individuelle», explique le Dr Agarwal. «L'enzyme qui décompose le sucre lactose (lactase) se trouve dans l'intestin grêle et [chacun en a] des concentrations variables.» Fondamentalement, la gravité de l'intolérance au lactose varie beaucoup d'une personne à l'autre, et certaines personnes atteintes peuvent ne pas être en mesure de gérer n'importe lequel le lactose, mais beaucoup d'autres peuvent apprécier les fromages à faible teneur en lactose et se sentir totalement bien.
Cela dit, voici ce que vous devez savoir sur le lactose présent dans le fromage si vous souhaitez en manger sans vous sentir comme une poubelle.
Voici ce qui détermine la quantité de lactose dans le fromage.
Le fromage est en fait assez faible en lactose par rapport aux produits laitiers comme le lait, la crème et le yaourt. La plupart contiennent moins de 2 grammes par portion (1 once), ce qui est bien inférieur aux 12 à 13 grammes de lactose que vous obtenez dans une portion (1 tasse) de lait. Bien sûr, la plupart des gens ne mangent pas seulement 1 once de fromage en une seule fois, alors gardez à l'esprit que manger la majeure partie d'une assiette de fromages signifiera probablement que vous consommerez bien plus que 2 grammes de lactose.
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Il est intéressant de noter que le processus de fabrication du fromage contribue à la quantité de lactose. Chaque fromage passe par un processus légèrement différent, mais en général, la fabrication du fromage consiste essentiellement à retirer le lactosérum (la partie liquide) du lait, puis à acidifier et saler le caillé restant, explique Andy Hatch, fromager et propriétaire de Fromage des hautes terres . 'La manière dont chacune de ces trois étapes se déroulera déterminera le caractère du fromage obtenu', y compris la quantité de lactose qu'il contient ou non, explique Hatch.
Par exemple, les fromages à pâte molle comme le brie ainsi que les fromages à pâte dure comme le cheddar ou le Monterey Jack sont faibles en lactose, mais ils passent par deux processus totalement différents, dit-il. Les fromages plus durs ont le lactosérum égoutté de la cuve à fromage avant que le caillé ne soit emballé dans des formes de fromage pour être pressé. Mais les fromages plus mous, comme le brie et le camembert, ne voient leur lactosérum retiré qu'après que le caillé soit mis en forme de fromage, où «ils s'égoutteront lentement des fromages nouvellement formés», explique Hatch.
'Environ 97 pour cent du lactose [dans le fromage] est en fait perdu lorsque le lactosérum s'écoule pendant le processus de fabrication du fromage', a déclaré à SelfGrowth Cathy Strange, coordinatrice exécutive mondiale de l'innovation et du développement de produits spécialisés chez Whole Foods Market. Le moment exact où le lactosérum est retiré, que ce soit au début ou à la fin, n'a pas vraiment d'impact sur la quantité de lactose qu'un fromage finira par obtenir.
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Ce qui détermine réellement cela, c'est l'étape suivante, la fermentation, qui commence dès que les bactéries lactiques (qui peuvent être présentes naturellement ou ajoutées) commencent à métaboliser le lactose du lait et à le transformer en acide lactique. Cela peut commencer à tout moment au cours du processus, en fonction de la manière dont le fromager manipule certaines conditions, comme la température, l'humidité et le sel, explique Hatch. Et, ajoute-t-il, la fermentation peut avoir lieu avant que le lactosérum ne soit égoutté et après qu'il ait disparu : elle ne s'arrêtera que lorsque tout le lactose disponible aura été converti en acide lactique.
Ce sont les fromages qui sont généralement plus faibles en lactose.
Les fromages vieillis, à pâte dure ou à pâte molle, comme le parmesan ou le brie, contiennent si peu de lactose qu'il est pratiquement indétectable, explique Sasson. En fait, des produits comme le cheddar et le fromage bleu peuvent contenir aussi peu que 0,1 gramme de lactose par portion, bien que cela varie en fonction du produit, de la marque ou de la recette spécifique. La clé ici est le processus prolongé de vieillissement et de fermentation, qui peut durer des décennies dans certains cas.
Tout lactose qui reste dans un fromage après égouttage du lactosérum être progressivement transformé en acide lactique au cours de longs processus de vieillissement , explique Lisa Sasson, professeure clinicienne de nutrition à l'Université de New York. Pour cette raison, plus le processus de vieillissement est long, moins un fromage contiendra de lactose. En fait, Strange affirme que la plupart des fromages vieillis pendant plus de neuf mois n’en contiennent pas du tout. Dans un test en laboratoire de 121 produits laitiers différents , les chercheurs ont découvert que les niveaux de lactose dans le fromage suisse, le brie, le Limburger et même la feta étaient si faibles qu'ils ne pouvaient même pas être détectés.
Il n'y a pas vraiment de règle absolue quant à la durée exacte de vieillissement d'un fromage pour justifier la mention « vieilli » sur une étiquette. Certaines étiquettes indiqueront combien de temps l'article a été vieilli ; d'autres non. Ainsi, même si choisir un fromage affiné constitue une bonne ligne directrice générale pour faire un choix à faible teneur en lactose, ce n’est pas infaillible. Si vous souhaitez en savoir plus précisément sur la façon dont un fromage a été fabriqué ou sur la durée exacte de son vieillissement, la meilleure façon de le faire est de rechercher l'entreprise qui le fabrique, et vous pouvez même la contacter et lui demander.
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Et ce sont les fromages qui sont généralement plus riches en lactose.
En général, les fromages frais et humides comme la ricotta et le fromage à la crème contiennent des niveaux de lactose plus élevés, explique Strange. Ces mêmes fromages ont également tendance à contenir des quantités plus élevées de lactosérum, explique Joey Wells, expert principal en développement de produits et en innovation pour les spécialités mondiales chez Whole Foods Market, à SelfGrowth. Même s'ils contiennent techniquement plus de lactose que leurs homologues plus âgés, ils n'en ont toujours pas beaucoup. Par exemple, le fromage cottage contient environ 3 grammes de lactose par portion, tandis que le fromage à la crème n'en contient que 1 gramme. que bien plus que ce qu'il y a dans ces fromages plus durs et vieillis. Mais encore une fois, nous parlons ici de portions suggérées, ce qui n’est pas toujours la façon dont les gens consomment le fromage de manière réaliste. Je dis juste.
Strange explique que le processus de fabrication des fromages frais comme la ricotta et la mozzarella est beaucoup plus rapide que leurs homologues vieillis, ce qui signifie qu'ils retiennent plus de lactosérum et ont moins de temps pour convertir le lactose en acide lactique. Ils sont également généralement plus humides que leurs homologues à faible teneur en lactose, car le lactosérum n'a pas eu assez de temps pour s'écouler complètement.
Voici nos conseils pour manger du fromage en toute sécurité.
S'il est vrai que certains fromages contiennent moins de lactose, il est important de garder à l'esprit la taille des portions. Même un fromage à faible teneur en lactose peut vous embêter l'estomac si vous en mangez une tonne. Et la vérité est que même parmi les personnes chez qui une intolérance au lactose a été diagnostiquée, la sensibilité au lactose peut varier considérablement, explique le Dr Agarwal. Quelque chose qui affecte à peine une personne peut en laisser une autre recroquevillée en position fœtale avec des crampes d'estomac, c'est pourquoi Sasson met en garde contre le fait de jeter un tas de fromage sans l'essayer au préalable. Quel que soit le fromage que vous mangez (même s'il est censé être faible en lactose), elle recommande d'en goûter d'abord une petite quantité, puis de vous donner le temps de voir comment votre corps réagit.
En général, il est également préférable de manger du fromage dans le cadre d'un repas plus copieux chaque fois que vous le pouvez, car le manger avec d'autres aliments peut le rendre plus facile à digérer, explique Sasson.
Et malheureusement, le Dr Agarwal dit qu'il n'est pas toujours possible de savoir avec certitude la quantité de lactose contenue dans un produit, à moins qu'il ne soit explicitement marqué comme faible en lactose ou quelque chose de similaire. Donc, si vous n'êtes vraiment pas sûr de la quantité de lactose que vous devriez (ou ne devriez pas) manger, consultez d'abord votre médecin.
Si vous ne pouvez pas tolérer ne serait-ce qu'une petite quantité de parmesan, votre problème avec les produits laitiers pourrait être autre chose, comme une allergie au lait. Sasson dit que même si l'intolérance au lactose ne met pas la vie en danger, une allergie grave peut certainement l'être, donc si vous n'êtes pas sûr de ce que vous avez ou de votre sensibilité, parlez-en à votre médecin avant d'expérimenter des fromages.
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