Même si le sel semble être l’un des ingrédients de base en cuisine, il contient en réalité bien plus que vous ne le pensez. D’une part, il n’existe pas qu’une seule sorte de sel : il y en a plusieurs, et ils sont tous légèrement différent. Certains sont plus concentrés, certains se dissolvent plus facilement et certains ne doivent être utilisés que pour finir un plat. Et si vous ne connaissez pas les différences entre eux, vous risquez davantage de sursaler ou de sous-saler vos aliments.
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Le fait est que lorsque vous êtes confronté à un tas d'options presque identiques au supermarché, il n'est pas toujours évident à quel point l'une est différente des autres. Même les recettes ne sont pas toujours utiles : certaines recommanderont le sel casher, d'autres ne le préciseront pas, et la plupart n'expliqueront jamais pourquoi vous devriez utiliser une variété spécifique plutôt qu'une autre. Dans certains cas, même le même taper La quantité de sel peut être totalement différente d'une marque à l'autre.
La prochaine fois que vous vous demanderez quel sel ajouter à votre panier, utilisez ce guide pour vous aider à trouver la meilleure option. Du sel de table iodé au sel rose de l’Himalaya, voici tout ce que vous devez savoir sur les options les plus courantes.
Sel de mer
En général, le sel de mer est plus fin et moins concentré que la plupart de vos autres options, Amy Eubanks, chef et coordinatrice mondiale du développement culinaire chez Marché des aliments entiers , raconte SelfGrowth. «Je l'ai utilisé lorsque j'étais chef dans un restaurant de fruits de mer, car les cristaux plus fins facilitaient le contrôle des aliments délicats comme le poisson et les crustacés», explique-t-elle. Il est également idéal pour la pâtisserie car il se dispersera uniformément, de sorte que vous ne vous retrouverez pas avec des poches salées dans vos gâteaux ou biscuits. Et si vous n'êtes pas sûr de son degré de salinité, goûtez-le avant de commencer à cuisiner avec et ajustez en conséquence.
Mais tous les types de sel marin ne sont pas identiques : certains sont plus grossiers et plus concentrés, mais ces types portent souvent d’autres noms (nous en reparlerons dans un instant).
Sel casher
Malgré son nom, le sel casher n’est pas nécessairement toujours casher. Ça s'appelle comme ça parce que c'est le meilleur sel à utiliser pour la viande casher (on l'appelle aussi parfois sel casher ), un processus d'élimination du sang cela implique le rinçage, le trempage et le salage.
'De nombreuses cuisines professionnelles utilisent du sel casher car sa salinité est plus faible, ce qui rend le sursalage plus difficile', explique Eubanks, '[et] sa grossièreté permet de le ramasser et de l'étaler uniformément avec les doigts.' Elle dit qu'il est préférable de l'utiliser pour saler de la viande ou des pots d'eau.
Morton's et Diamond Crystal sont les deux marques de sel casher les plus courantes que vous trouverez à l'épicerie, mais vous ne pouvez pas toujours les utiliser de manière interchangeable car elles ont des niveaux de salinité différents. Morton's contient 480 mg de sodium pour chaque 1/4 de cuillère à café, tandis que Diamond Crystal ne contient que 280 mg de sodium par 1/4 de cuillère à café, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous cuisinez.
Sel iodé
Également connu sous le nom de sel de table, Eubanks indique que le sel iodé contient généralement des agents anti-agglomérants qui lui confèrent un goût distinctif légèrement métallique, que la plupart des cuisiniers professionnels n'apprécient pas. Il est également hautement transformé et a une salinité et une saveur plus faibles, ce n'est donc certainement pas la meilleure option pour cuisiner. Si vous êtes au restaurant et que vous avez besoin d'ajouter un peu de sel de table à vos aliments, cela ne fera certainement pas de mal, mais en général, il est préférable de s'en tenir à autre chose dans la cuisine. (Si vous préparez quelque chose qui demande du sel et que la recette ne le précise pas, du sel iodé fera l'affaire. Vous en utilisez probablement une petite quantité et la plupart des gens ne seront pas en mesure de détecter la légère différence de goût. quand il est cuit dans un biscuit sucré et savoureux de toute façon.)
Gros Sel
De nombreux gros sels proviennent également de la mer, mais ils doivent être utilisés différemment de leurs homologues plus fins, car ils sont plus concentrés et ne se dissolvent pas aussi facilement. En fait, Eubanks dit qu'il est préférable de les utiliser comme garniture à la fin plutôt que comme ingrédient pendant le processus de cuisson. 'C'est plutôt pour finir ou pour garnir lorsque vous recherchez un contraste dramatique, comme sur un dessert sucré', explique-t-elle, 'Ou il peut être utilisé pour cuire du poisson, des betteraves ou des pommes de terre en croûte de sel.'
Quelques-uns des types de gros sel les plus courants comprennent le sel gris, le gros sel et la fleur de sel.
Sel feuilleté
Le sel feuilleté est plus apprécié pour sa texture que pour son goût, explique Eubanks. 'Il a une texture agréable et croustillante, idéale pour la touche finale, surtout lorsque vous recherchez une touche salée sur un plat.' Il est également un peu plus cher que les autres sels de cette liste, alors évitez de l'utiliser pour la cuisine générale et conservez-le lorsque vous montrez vraiment vos talents culinaires.
Le type de sel feuilleté le plus courant que vous trouverez est le sel de mer de Maldon, dont les chefs du monde entier ne peuvent s'empêcher de s'extasier.
Sel rose de l'Himalaya
«Le sel rose est un type de sel gemme qui tire sa couleur d'oligo-éléments tels que le potassium, le magnésium et le calcium», explique Eubanks. Elle dit que ces minéraux supplémentaires donnent également au sel une saveur légèrement différente : conservez-le pour finir un plat afin que vous puissiez vraiment apprécier ses nuances. Vous pouvez l'acheter finement ou grossièrement moulu, et vous pouvez même le voir vendu en tranches, qui, selon Eubanks, constituent d'excellents plateaux de présentation et ajoutent également un peu de saveur aux aliments posés dessus.
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