Comment faire réellement du bouillon d’os

Le bouillon d’os étant plus populaire que jamais de nos jours, il est facile de satisfaire votre envie avec l’une des nombreuses options prédéfinies disponibles. Cependant, une recette de bouillon d’os maison est imbattable – et c’est une bonne chose que les amateurs de liquide charnu l’aient dans leur poche arrière.

Faire du bouillon d'os vous-même plutôt que de l'acheter en magasin signifie que vous pouvez créer exactement le type de profil de saveur que vous souhaitez à partir de votre stock. En tant que chef, vous contrôlez toutes les variables, de la quantité de sel que vous ajoutez ou du nombre d'oignons que vous utilisez jusqu'à la décision ou non d'utiliser des feuilles de laurier. (Hé, ils ne conviennent pas à tout le monde !) La route maison est également un excellent moyen de profiter des restes d’os que vous pourriez avoir sous la main. Et, hé, vous constaterez peut-être même que vous appréciez la nature en préparant un bouillon d'os à partir de zéro.

Bien que le processus soit notoirement long, préparer votre propre bouillon d’os ne doit pas nécessairement être un gros problème. Il existe quelques petites astuces d'économie d'énergie qui peuvent vous offrir beaucoup de saveur avec moins de travail manuel, comme répartir les différentes étapes sur quelques jours ou même utiliser une recette de bouillon d'os Instant Pot pour raccourcir le temps de cuisson.

Si vous n’avez jamais préparé de bouillon d’os auparavant, cela peut sembler un peu intimidant. Dans ce cas, il est utile d’obtenir des informations générales et des instructions d’un professionnel, ainsi qu’une recette de bouillon d’os éclatant, bien sûr. SelfGrowth a discuté avec l'expert en bouillon d'os Marco Canora, chef et fondateur de l'avant-poste axé sur le bouillon d'os à New York. Bouillon , et l’une des personnes reconnues pour avoir contribué à diriger la renaissance du bouillon d’os. Du choix des meilleurs os aux types d’aromates à utiliser (plus une recette du chef pour vous guider !), voici tout ce que vous devez savoir pour préparer un bouillon d’os maison. Vous en siroterez un peu avant de vous en rendre compte.

Qu’est-ce que le bouillon d’os ?

Même si le bouillon d’os est totalement nouveau pour vous, les gens le préparent dans le monde entier depuis des siècles. De nombreuses cultures et cuisines ont leurs propres versions, qu'elles soient consommées comme tonique bénéfique pour la santé ou comme base d'une cuisine raffinée, selon Cuisine .

Le bouillon d’os est essentiellement le même que le bouillon, dit Canora, sauf qu’il est cuit plus longtemps. La plupart des versions sont préparées en faisant mijoter des os d'animaux (y compris des os de vache, des os de porc, ou même des arêtes de poisson) dans de l'eau avec une gamme d'épices aromatiques, d'herbes et de légumes, comme l'anis étoilé, le thym et les oignons, par exemple. Une période de cuisson prolongée pouvant aller de 10 à 24 heures extrait le collagène de l'intérieur des os (ainsi que tout autre tissu animal présent, comme le cartilage ou la moelle).

Le résultat est un bouillon exceptionnellement riche, copieux et savoureux que beaucoup de gens trouvent agréable et nourrissant. Bien que de nombreuses personnes aiment siroter du bouillon d’os seul, il peut également s’avérer utile en cuisine. Des recettes de soupe comme le pho aux recettes de riz comme risotto , il n'y a presque nulle part où tu ne peut pas utilisez cet or liquide.

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Quels sont les bienfaits du bouillon d’os ?

Le bouillon d’os est-il bon pour vous ? La réponse n’est pas si simple (et d’ailleurs, il n’existe pas de règles alimentaires saines qui s’appliquent à tout le monde). Sur le plan nutritionnel, le bouillon d'os contient certainement des nutriments extraits des os eux-mêmes, à savoir la protéine animale connue sous le nom de collagène et ses acides aminés. (Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines qui remplissent toutes sortes de fonctions essentielles dans le corps, comme l’a expliqué SelfGrowth.)

Mais il est difficile de dire exactement quelle quantité de protéines est infusée dans le bouillon, et le contenu nutritionnel va varier considérablement en fonction du temps et de la température de cuisson, ainsi que du type d'os. Par exemple, une étude de 2019 publiée dans Le Journal international de nutrition sportive et de métabolisme de l'exercice Il est peu probable que les échantillons de bouillon d'os fournissent une quantité prévisible de divers acides aminés, bien que les chercheurs aient noté que les échantillons de variétés faites maison avaient tendance à être plus riches en acides aminés que ceux préparés dans le commerce.

Même si le bouillon d’os contient une quantité décente de collagène, le lien entre la consommation de collagène et les bienfaits souvent vantés comme la santé de la peau, par exemple, n’est pas très fort. Comme SelfGrowth l’a déjà signalé, de nombreux médecins ne sont pas convaincus que la consommation de collagène contribue beaucoup à la santé de la peau, car il est principalement décomposé par le système digestif avant même d’avoir la chance d’atteindre votre circulation sanguine et votre peau.

En fin de compte, il n’existe pas beaucoup de preuves indiquant si la consommation de bouillon d’os aura un effet substantiel sur votre santé – nous devons d’abord l’étudier davantage. Mais même s’il n’est pas clair si le bouillon d’os a beaucoup de particularités nutritionnelles, il est peu probable qu’il soit nocif et pourrait en effet apporter des avantages qui n’ont pas encore été mesurés. En plus, c'est hydratant ! Donc, si cela vous fait du bien et vous plaît, buvez.

De quel type d'os avez-vous besoin pour le bouillon d'os ?

Même si techniquement tu peut jetez à peu près n'importe quel os d'animal dans une grande marmite et appelez cela un bouillon d'os, certains types d'os vous donneront de meilleurs résultats que d'autres - et plus il y a de tissus charnus, mieux c'est. Vous voulez des os charnus avec beaucoup de tissu conjonctif, et les os du cou et des pieds sont un excellent point de départ, explique Canora.

Quant au type d’os d’animaux que vous utilisez, tout dépend de vos préférences. Les os de porcs et de ruminants (comme les bovins, les chèvres et les moutons) produiront plus de graisse et de collagène que les os de volaille comme le poulet ou la dinde. Vous préférerez peut-être la saveur et la consistance plus légère des bouillons d’os à base de volaille. Vous pouvez également mélanger différents types d’os d’animaux.

Comment ajouter de la saveur au bouillon d’os ?

L’un des nombreux avantages du bouillon est sa capacité à être aromatisé, explique Canora. Fondamentalement, vous pouvez infuser un bouillon d'os avec à peu près n'importe quelle variété d'aromates, d'herbes, d'épices et de légumes, et vous pouvez vous attendre à une excellente saveur.

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La plupart du temps, Canora aime garder les choses simples en associant ses os à une mirepoix de base : un mélange de carottes, de céleri, d'oignons, de feuilles de laurier, de grains de poivre et parfois de tomates. Mais il a également réussi à ajouter de l'anis étoilé et du zeste d'orange à un bouillon à base de canard, ainsi que des épices comme le garam masala à des bouillons à base d'agneau. N'hésitez pas à faire preuve de créativité et suivez votre instinct ici.

Un autre conseil pour une saveur optimale est d’envisager de blanchir et de rôtir vos os avant de commencer à mijoter votre bouillon. Le blanchiment élimine les impuretés qui peuvent provoquer des odeurs indésirables, et la torréfaction caramélise et ajoute de la couleur qui finira par se transformer en une plus grande profondeur de saveur dans votre bouillon savoureux.

Combien de temps dois-je cuire le bouillon d’os ?

Le temps qu'il vous faut pour préparer un bouillon d'os dépend du type d'os que vous utilisez et de leur taille, ainsi que de la personne à qui vous le demandez, franchement. Vous pouvez dire que les os sont épuisés lorsqu’il ne reste plus de viande ou de graisse et qu’ils sont totalement propres, généralement après environ 14 à 16 heures, selon la taille de vos os et la recette que vous suivez.

Canora met en garde contre une cuisson excessive de votre bouillon d'os, ce qui peut sérieusement en altérer la saveur. Une fois que vous avez dépassé la barre des 16 heures environ, vous commencez à décomposer l'os lui-même et il commence à donner une mauvaise saveur à votre bouillon, explique-t-il.

Vous vous sentez impatient ? Couper les os en morceaux plus petits accélérera le processus d’extraction. Une autre technique permettant de gagner du temps consiste à cuire votre bouillon d'os dans une cocotte minute ou un Instant Pot plutôt que sur la cuisinière. Toutes les préparations et étapes sont les mêmes que dans le processus traditionnel de fabrication du bouillon d'os, mais votre bouillon sera prêt en une fraction du temps (bien que les puristes du bouillon d'os puissent ne pas l'approuver).

Comment faire un bouillon d'os

Maintenant que vous connaissez un peu les bases du bouillon d’os, il est temps de passer à la cuisine. Cette recette fondamentale de bouillon d'os de Canora est un excellent moyen de tester vos nouvelles connaissances en matière de préparation de bouillon d'os et d'établir votre confiance en ce bouillon d'os.

Ce bouillon est assez bon pour être siroté seul dans une tasse. Ou vous pouvez l'utiliser pour embellir tout, des repas rapides et sans cuisson comme les ramen instantanés à votre soupe au poulet et aux nouilles la plus décadente. Et une fois que vous aurez compris, vous pourrez essayer de riffer avec différents types d'os, d'aromates et d'herbes. Vous pouvez en faire un bouillon de bœuf au fenouil ou un bouillon de canard au gingembre, par exemple. En fin de compte, c'est ton bouillon d'os personnalisé.

Donne 6 litres

Ingrédients:

• 3 livres de pattes de poulet
• 5 livres d'ailes de poulet
• 7 livres de dos et de cous de poulet
• 3 gros oignons, pelés et hachés grossièrement
• 6 branches de céleri, hachées grossièrement
• 2 grosses carottes, lavées et hachées grossièrement
• 5 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 1 bouquet de persil plat
• Sel de mer fin

Instructions:

1. Placez tous les morceaux de poulet dans une casserole de 16 litres et ajoutez de l'eau froide pour couvrir de 2 à 3 pouces. Portez-le à ébullition à feu vif pendant environ 1 heure, en écumant les impuretés mousseuses toutes les 15 à 20 minutes.
2. Dès que le liquide bout, réduisez le feu au minimum et tirez la casserole sur le côté pour qu'elle soit partiellement éteinte du brûleur. Laisser mijoter 1h30 en écumant une à deux fois.
3. Ajoutez les oignons, le céleri, les carottes, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le persil et poussez-les dans le liquide. Continuez à laisser mijoter pendant trois à cinq heures, en vérifiant une ou deux fois que les os sont encore complètement immergés.
4. Utilisez une écumoire araignée pour retirer la viande et les autres solides et jetez-les. Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines. Assaisonner avec du sel au goût et laisser refroidir.
5. Transférer le bouillon refroidi dans des récipients de stockage (en laissant les sédiments au fond du pot) et réfrigérer toute la nuit. Retirez toute graisse solidifiée. Conservez le bouillon jusqu'à cinq jours au réfrigérateur ou congelez-le jusqu'à six mois.

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