Bien que le risotto traditionnel soit préparé avec du riz arborio – un riz féculent à grains courts qui donne au plat sa célèbre texture crémeuse – vous pouvez en fait le préparer avec un tas de grains entiers différents. Farro, quinoa, couscous, flocons d'avoine : à condition qu'il devienne crémeux après un certain temps sur la cuisinière, il peut être un excellent substitut à un plat semblable à un risotto.
C'est une excellente nouvelle si, comme moi, vous vivez dans un endroit où il est difficile de trouver de l'arborio au supermarché. je n'a pas faire du risotto à plusieurs reprises parce que je n'arrivais pas à retrouver le riz insaisissable. Mais maintenant que je sais que je peux utiliser presque n’importe quelle céréale dans mon garde-manger à la place, je la prépare chaque fois que j’en ai envie.
Le processus de préparation de plats de style risotto avec céréales alternatives est extrêmement similaire aux méthodes traditionnelles, donc si vous savez comment préparer un risotto, vous savez comment les préparer presque tous. Ici, les chefs expliquent exactement ce que vous devez savoir. Du temps de brassage du riz à la quantité de bouillon que vous devez utiliser, ces conseils vous aideront à préparer un dîner digne d'un restaurant avec les céréales que vous avez sous la main. (Si vous ne savez pas cuisiner le riz, il n'est jamais trop tard pour apprendre !)
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1. Choisissez votre grain.
'Le risotto peut être préparé avec de nombreux types de grains entiers, du quinoa et de l'orge au millet et au farro', Carlos Calderon, chef du restaurant Italie du Nord , raconte SelfGrowth. « Ce qui est formidable avec les céréales comme l'orge, c'est que vous pouvez toujours obtenir la même texture crémeuse, ce que vous souhaiteriez en fin de compte d'une délicieuse recette de risotto », explique-t-il. Même le couscous, qui n'est pas du tout une céréale, peut faire l'affaire.
Les seules céréales que vous voudrez éviter sont les céréales très dures, comme les baies de blé ou le kamut. J'ai appris à mes dépens qu'ils ne deviendront jamais crémeux ou mous comme un grain le devrait pour un risotto, peu importe la durée de cuisson ou la quantité de bouillon que vous ajoutez.
2. Rassemblez les autres ingrédients.
Pour la recette de risotto la plus basique, vous aurez besoin d'oignon, d'ail, de vin blanc, de bouillon de légumes ou de poulet, de parmesan, de beurre, de poivre et de sel, Juan Munoz, chef de Une bonne nourriture à San Francisco et à New York, raconte SelfGrowth.
Si vous souhaitez ajouter d'autres ingrédients (des légumes comme des asperges ou des champignons, de la viande comme du bacon ou tout autre fromage), faites-les cuire séparément et incorporez-les lorsque le risotto est presque terminé.
3. Trouvez les outils dont vous aurez besoin.
Vous aurez besoin d'une casserole de taille moyenne allant au four, d'une grande casserole, d'une cuillère en bois, d'un couteau, d'une louche et d'une râpe (sauf si vous utilisez du fromage pré-râpé).
4. Faites chauffer le bouillon.
Remplissez votre grande casserole avec un tas de bouillon (au moins 6 tasses). Tout au long du processus de préparation du risotto, vous allez progressivement verser ce bouillon dans le riz jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement épuisé.
Le bouillon doit mijoter, sinon cela perturbera la cuisson du risotto, alors mettez la casserole sur feu moyen pendant que vous préparez le reste de vos ingrédients. De cette façon, il sera prêt à partir quand vous l'êtes.
5. Faire revenir l'ail et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Coupez un petit oignon en dés, hachez finement 2 gousses d'ail et réservez les deux. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans votre petite casserole et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et l'ail ainsi qu'une pincée de sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres mais pas bruns. Cela devrait prendre environ 8 minutes. (Fait amusant : les oignons ne continuent pas à cuire dans des ingrédients acides, vous devez donc les cuire complètement avant d'ajouter le vin.)
6. Ajoutez les céréales et le vin.
Lorsque les oignons et l'ail sont ramollis, ajoutez le grain que vous utilisez et remuez. Ensuite, ajoutez 1/2 tasse de vin et laissez cuire jusqu'à ce que tout l'alcool brûle (vous pourrez le sentir).
7. Ajoutez progressivement le bouillon et préparez-vous à remuer.
Remarque : si vous utilisez du riz brun, passez à l'étape huit !
Si vous utilisez une céréale autre que le riz brun, Munoz recommande de suivre une recette de risotto traditionnelle. Cela signifie que vous devrez le garder et le remuer jusqu'à ce qu'il soit prêt, ce qui prendra environ 30 à 40 minutes selon le grain que vous utilisez.
Ajoutez une louche de bouillon et remuez constamment jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Ajoutez ensuite une autre louche de bouillon en remuant à nouveau jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Répétez cette opération jusqu'à ce que les grains soient complètement translucides et tendres. Goûtez au fur et à mesure pour vous assurer de ne pas trop les cuire accidentellement.
Gardez du stock supplémentaire à portée de main, car Munoz dit que vous ne saurez jamais de quelle quantité vous avez besoin lorsque vous mélangez les grains. « Les céréales comme l'orge mettent beaucoup de temps à cuire et nécessitent beaucoup plus de bouillon », explique-t-il, « parfois le double ».
8. Pour le riz brun, utilisez plutôt le four.
Faire un risotto au riz brun est encore plus facile que le vrai risotto, explique Munoz. En effet, une fois le vin réduit, il suffit d'ajouter du bouillon, de le couvrir et de le mettre au four pendant une heure. Pour chaque tasse de riz brun, utilisez environ 6 tasses de bouillon, dit-il.
Après avoir ajouté le bouillon, placez la casserole entière dans un four à 375 degrés F pendant 1 heure, explique Munoz. Une fois terminé, retirez-le du four et incorporez 2 cuillères à soupe de beurre et 1/2 tasse de parmesan. Laissez refroidir et dégustez.
9. Ajoutez le beurre et le fromage et creusez.
Terminez votre plat de type risotto (quel que soit le grain que vous avez utilisé) en incorporant 1 cuillère à soupe de beurre et 1/2 tasse de parmesan pour chaque tasse de grain que vous utilisez. Ou plus, selon vos goûts personnels.
J'ai suivi ces conseils pour faire un risotto au riz brun et un autre au boulgour, et les deux étaient absolument délicieux. En fait, ils étaient si bons que je n’ai pas l’intention de faire tout mon possible pour trouver arborio de si tôt.
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