7 astuces intelligentes à la mijoteuse qui donnent à tout un meilleur goût

L’un des premiers mots de ma fille a été « cuisinière ». Elle a rapidement obtenu son diplôme. C'est ta cuisinière, maman ? Ce n’était que la conséquence naturelle d’une enfance passée entourée de mijoteuses : trois mijoteuses entassées sur le comptoir de la cuisine, deux autres sur la table de la salle à manger et une ou deux bouillonnantes sur le sol dans le couloir. J'ai passé plus d'un an à développer et tester (et tester et tester) des recettes pour mon nouveau livre de recettes, Aventures en cuisine lente . À mon apogée, j'avais huit mijoteuses dans un appartement de deux chambres à Brooklyn qui faisait probablement la taille d'un garage de banlieue moyen.

Je savais que les mijoteuses étaient bonnes pour braiser la viande, et je pensais que c'était tout. Ensuite, j'ai travaillé sur une histoire à Gastronomie et vins avec le chef moderniste Grant Achatz, qui m'a dit qu'il utilisait des mijoteuses pour préparer de délicates crèmes cuites à la vapeur dans ses restaurants et pour préparer des ragoûts de céréales complètes et de légumes à la maison. Armé de l'enthousiasme d'Achatz et de ses idées de crèmes anglaises salées mijotées, de polenta parfaite et de pudding au caramel gluant, je suis rentré chez moi et j'ai sorti ma cuisinière. J’ai commencé à bricoler des moyens de rendre la cuisson à la mijoteuse plus délicieuse et plus infaillible et je n’ai pas arrêté depuis.

Je sais qu’il y a des matins où on n’a tout simplement pas le temps de faire autre chose que de mettre de la viande et des légumes directement dans la mijoteuse et d’espérer que tout ira pour le mieux à la fin de la journée. Mais armé de quelques techniques clés, dont la plupart n'ajoutent que 10 minutes de travail, vous pouvez améliorer de façon exponentielle tout ce qui sort de votre mijoteuse. Voici quelques-unes des façons les plus simples et les meilleures de tirer le meilleur parti de votre mijoteuse.

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Aromatiques n'est qu'un mot sophistiqué pour désigner les ingrédients qui constituent la base aromatique d'un plat, comme l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le gingembre. Dans la plupart des cuissons sur la cuisinière, ces ingrédients sont sautés dans l'huile avant de passer au plat. Pensez par exemple à la soupe au poulet la plus basique : vous commencez toujours par faire revenir un oignon. Cela accomplit deux choses : premièrement, cela réduit l'humidité de l'oignon et décompose ses fibres afin qu'il fonde dans le plat. Deuxièmement, à mesure que l'oignon brunit, il développe une saveur profonde et sucrée et imprègne également l'huile de cette saveur.

De nombreuses recettes à la mijoteuse vous demandent de simplement jeter l'oignon et les autres aromates dans la mijoteuse avec les autres ingrédients avant de l'allumer, mais cela signifie souvent que vous vous retrouverez avec des morceaux d'oignon qui ne ramollissent jamais. Et un oignon cru peut inonder un plat d’humidité. Si vous prenez 10 minutes supplémentaires pour faire sauter les aromates avant de les mettre dans la mijoteuse, le plat fini aura une saveur plus profonde et une meilleure texture. (Et certaines nouvelles mijoteuses vous permettent de faire sauter directement dans l'insert, vous n'avez donc pas besoin de laver une poêle séparée.)

Recette: Shakshuka à la feta et aux olives. Faites d'abord revenir l'oignon puis faites griller rapidement les épices avant de mettre le tout dans la mijoteuse.

Les protéines les plus faciles à cuire lentement sont celles qui s’améliorent avec un temps de cuisson long : il s’agit de coupes dures et grasses comme l’épaule de porc et le rôti de paleron. Ce n’est généralement pas une bonne idée de mettre du poisson ou de la poitrine de poulet dans la mijoteuse pendant des heures et des heures : les protéines délicates deviendront très sèches ou s’effondreront tout simplement.

Mais cela ne veut pas dire que vous êtes coincé avec du porc effiloché cinq soirs par semaine. La meilleure façon de cuire du poisson et des poitrines de poulet dans la mijoteuse est de les pocher délicatement dans une huile savoureuse. La poitrine de poulet cuite de cette façon est veloutée, juteuse et dense. Le thon est luxuriant. L’huile n’absorbe pas les protéines en quantité significative, elle n’est donc ni grasse ni lourde, juste parfaitement cuite. J'aime infuser de l'huile d'olive avec de l'ail et des herbes toute la journée à feu doux. Rentrez à la maison, glissez du poisson dans la mijoteuse, et 10 minutes plus tard, le dîner est prêt. L'huile infusée peut être mélangée à un filet de jus de citron pour une sauce instantanée.

Dans le livre, j'ai une recette de « poitrines de poulet de luxe » qui ressemble à ceci : infusez de l'huile d'olive avec de l'ail, des feuilles de laurier, du thym, du romarin et du citron. Quarante minutes avant de manger, glissez les poitrines de poulet en saumure dans l'huile et pochez-les délicatement jusqu'à ce qu'elles soient veloutées.

Les fabricants de mijoteuses vous diront de ne jamais cuisiner avec le couvercle ouvert. En effet, ils ne peuvent pas garantir que la température de cuisson augmentera suffisamment pour garantir la sécurité alimentaire, ce qui est très important lorsqu’il s’agit de cuire du poulet ou de la viande. Mais dans certaines circonstances soigneusement contrôlées, laisser le couvercle fissuré d'environ un pouce entrouvert est une excellente idée : cela permet à l'humidité de s'évaporer, de sorte que vous vous retrouvez avec, disons, une sauce tomate épaisse au lieu d'une sauce aqueuse. Vous pouvez le faire avec de la sauce tomate, du beurre de fruits, de la compote de pommes ou même pour préparer des collations croustillantes, comme le mélange Chex.

Recette: Sauce tomate d'hiver. Après avoir fait cuire la sauce à la vapeur pendant une heure à puissance élevée, ouvrez le couvercle et laissez-la cuire lentement à basse température pendant cinq heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et riche.

Les mijoteuses plus anciennes ont des réglages chaud, bas et élevé que vous devez activer manuellement. La plupart des nouvelles mijoteuses sont programmables, ce qui signifie que vous pouvez régler la cuisinière pour qu'elle cuise pendant, disons, 6 heures à feu doux, puis lorsque le temps de cuisson est écoulé, la cuisinière passe automatiquement en mode chaud, ce qui devrait faire baisser la température à environ 150 degrés. . Il s’agit d’une fonction très utile pour de nombreuses raisons : la plus importante est qu’elle permet d’éviter une cuisson excessive si vous ne pouvez pas rentrer chez vous une fois le plat cuit.

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Le réglage chaud n’est pas vraiment destiné à être un réglage de cuisson, mais j’ai découvert qu’il peut être utilisé comme étape de finition à très basse température pour certains plats. Par exemple, je voulais vraiment pouvoir proposer des plats de petit-déjeuner pouvant cuire pendant au moins huit heures, voire toute la nuit. Mais j’ai découvert que lorsque je faisais cuire de l’avoine coupée en acier aussi longtemps à feu doux, les bords brûlaient parfois. J'ai eu le même problème avec les stratas (puddings au pain salés). J'ai compris que la solution à ce problème consistait à utiliser ce réglage « chaud » dans le cadre du temps de cuisson réel. Vous pouvez démarrer certains plats à feu doux ou élevé pour augmenter leur température, puis terminer leur cuisson à chaud.

Il y a une recette de flocons d'avoine aux pommes et aux épices pour la nuit dans le livre qui fait exactement cela. Vous mélangez des flocons d'avoine, de la compote de pommes, de l'eau et des épices dans une mijoteuse, puis vous faites cuire le tout lentement en fonction du moment où vous prévoyez de manger. Si vous souhaitez cuire toute la nuit, réglez la cuisinière à feu doux pendant deux heures, puis laissez-la se réchauffer automatiquement pendant six à sept heures supplémentaires. Si vous le souhaitez plus tôt, vous pouvez simplement le faire cuire pendant quatre heures à feu doux.

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La cuisson lente adoucit les saveurs des ingrédients. Cela peut être génial : pensez à la douceur de l’ail rôti par rapport à la bouchée de l’ail frais, par exemple. Cela peut aussi être un problème, et c’est pourquoi certaines personnes pensent que tous les aliments mijotés ont le même goût. Je pense que c'est juste une autre variable dont il faut être conscient : il faut juste faire attention à la façon dont vous terminez le plat. Tout d’abord, pensez au profil de saveur de ce que vous cuisinez. Est-ce citronné et herbacé ? Ajoutez un gros filet de jus de citron, peut-être du zeste de citron et une poignée d'herbes avant de servir. Est-ce que c'est aillé et épicé ? Ajoutez une pincée de piment écrasé et un peu d'ail râpé juste réchauffé dans l'huile d'olive.

Le moelleux est excellent, et il y a une vraie profondeur de saveur qui vient d’un long et doux mijotage. Mais pour équilibrer le plat fini, relevez soigneusement une ou deux saveurs : cela donnera au plat un goût vif.

Je prépare un kimchi épicé et des ramen au porc en faisant mijoter du porc et un tas de kimchi ensemble jusqu'à ce que le porc soit tendre et que le kimchi soit sucré et moelleux. Puis, avant de servir, j'ajoute une autre poignée de kimchi frais haché pour ajouter une note forte, épicée et acide.

Les mijoteuses fonctionnent avec une chaleur douce et humide, et cette humidité signifie que rien ne devient croustillant. Vous pouvez parfois obtenir un peu de brunissement ou de caramélisation sur les bords, mais si vous recherchez, par exemple, une peau de poulet croustillante – autrement connue sous le nom de tout l’intérêt du poulet rôti – cela n’arrivera pas dans la mijoteuse.

Il existe une solution simple : le gril. Un passage rapide sous une flamme intense vous donnera une peau croustillante sur du poulet rôti mijoté, ou un peu de charbon sur des aubergines braisées, ou de délicieux morceaux caramélisés sur du porc épicé au gochujang.

Recette: Poulet rôti et pommes de terre au miso-beurre. Après avoir cuit une volaille entière dans votre mijoteuse, coupez-la en morceaux, frottez-la avec un mélange de miso et de miel et faites-la grésiller sous le gril, peau vers le haut.

La commodité prend de nombreuses formes, et une mijoteuse peut vous simplifier la vie de bien plus de façons qu'un temps de cuisson de huit heures. L’une de mes activités préférées est de faire cuire lentement une grande quantité de grains entiers, de lentilles, de haricots, de bouillon ou de légumes verts d’hiver. N’importe lequel de ces éléments dans votre réfrigérateur peut vous aider à préparer rapidement les déjeuners ou les dîners d’une semaine.

Les grains entiers sont particulièrement bons dans la mijoteuse. Pour faire du farro cuit à la vapeur : mettez le farro et l'eau dans une mijoteuse, appuyez une feuille de papier d'aluminium sur les grains (cela garde le tout également humide et empêche les grains du dessus de se dessécher), couvrez et faites cuire à feu vif pendant une minute. heures et demie. Vous avez maintenant du farro parfaitement cuit à la vapeur pour les bols de céréales toute la semaine !

Pour plus de conseils intelligents sur la mijoteuse et 120 recettes vraiment délicieuses, consultez Aventures en cuisine lente (24,99 $).

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