En ce qui concerne les restes, je ne sais jamais combien de temps je peux manger quelque chose avant de devoir probablement le jeter. Dans certains cas, j'ai ouvert des récipients contenant de la nourriture que j'avais depuis plus d'une semaine et ils avaient l'air (et sentaient) tout à fait bon, mais je ne pouvais pas m'empêcher de me sentir un peu mal à l'aise en plongeant dedans avec une fourchette compte tenu de la façon dont ils étaient assis là depuis longtemps. D’un autre côté, j’ai également vu des aliments commencer à puer et à sentir après seulement deux jours au réfrigérateur.
Les restes me facilitent la vie pour de nombreuses raisons : de la réduction de mon temps de travail en cuisine à la minimisation de la quantité de nourriture. gaspillage alimentaire Je crée, mais je ne veux vraiment, *vraiment* pas qu'ils me rendent malade. J’ai donc demandé à des experts en sécurité alimentaire comment rester plus sûr. Il s'avère que vous ne pouvez pas simplement regarder les restes et savoir s'ils peuvent être consommés sans danger ou non, car les germes qui se développent sur les aliments sont souvent invisibles à l'œil nu (à part les moisissures, bien sûr). Mais il y a quelques choses que vous pouvez faire pour déterminer si vous pouvez encore manger quelque chose ou s'il vaut mieux le jeter, ainsi que quelques façons de conserver les restes pour maximiser leur durée de vie.
Combien de temps durent réellement les restes
La FDA indique que vous ne devez généralement conserver les restes au réfrigérateur que pendant quatre jours maximum (womp womp), mais Randy Worobo, Ph.D., professeur de microbiologie alimentaire à l'Université Cornell, explique à SelfGrowth qu'ils peuvent potentiellement durer jusqu'à un certain temps. semaine selon la façon dont ils sont traités. (Cependant, les aliments conservés au congélateur peuvent durer indéfiniment.)
Si vous avez déjà mangé des restes douteux et que tout va bien, alors vous devriez vous considérer chanceux. Que vous soyez ou non malade après avoir mangé de très vieux aliments n'a rien à voir avec votre « estomac de fer » et tout à voir avec le fait que cet aliment contienne ou non des bactéries susceptibles de provoquer une maladie d'origine alimentaire, explique Worobo. Quant aux types d'agents pathogènes susceptibles de se trouver dans vos aliments, il affirme que la salmonelle, l'E.coli et la listeria sont les plus courantes. Si vous avez mangé de très vieux restes et que vous n’êtes pas tombé malade, il est probable qu’il n’y avait pas d’agents pathogènes dans votre nourriture ou que la quantité était tout simplement trop petite pour vous rendre malade. Worobo explique que la quantité de micro-organismes qui vous rendront malade varie considérablement : par exemple, le norovirus nécessite un à 10 micro-organismes alors qu'il peut en falloir plus de 100 000 pour être infecté par la salmonelle.
Alors, comment savoir si votre pizza vieille d’une semaine contient ou non des bactéries dangereuses ? Vous ne pouvez pas, car les agents pathogènes qui pourraient vous rendre malade ne sont pas visibles à l'œil nu, explique Worobo. Les vieux aliments peuvent être dangereux à manger même s'ils semblent tout à fait bons, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser le temps comme cadre de référence si vous ne voulez pas prendre de risque, dit-il. Et, bien sûr, si quelque chose *contient* de la moisissure visible, il est préférable de le jeter. (Ce n’est pas parce que quelque chose est gâté ou contient de la moisissure que cela va nécessairement vous donner une maladie d’origine alimentaire, dit Worobo, mais il vaut mieux prévenir que guérir dans ce cas.)
Je vais être totalement honnête et peut-être me porter malheur ici : j'ai mangé des restes que j'avais depuis plus d'une semaine à plusieurs reprises, *plusieurs* fois, et je ne suis jamais tombé malade, alors j'ai demandé à Worobo pourquoi cela pourrait être. Il dit que le risque de tomber malade à cause des restes est en fait assez faible, à condition que vous utilisiez de bonnes pratiques de manipulation des aliments (nous en reparlerons dans un instant). S’il n’y a pas d’agents pathogènes dangereux dans vos aliments, il n’y en aura jamais, à moins qu’ils ne soient introduits à un moment donné.
Il n’y a pas de conception immaculée des bactéries, plaisante-t-il. Ainsi, tant que vous veillez à éviter toute contamination croisée et à manipuler correctement les aliments afin que les agents pathogènes existants ne puissent pas se multiplier en quantités dangereuses, il dit que les restes peuvent durer jusqu'à une semaine dans certains cas. Après ce point, cependant, cela n'en vaut plus la peine, en particulier pour les très jeunes enfants, les personnes âgées, les personnes atteintes de maladies auto-immunes, les femmes enceintes, les personnes atteintes de maladies comme le diabète et le VIH/SIDA et celles qui suivent un traitement contre le cancer, dit-il : car ils sont plus susceptibles de tomber malades à cause d’une quantité beaucoup plus faible de bactéries.
Les fruits de mer constituent une exception à cette règle, explique Philip Tierno, Ph.D., professeur clinicien aux départements de microbiologie et de pathologie du NYU Langone Medical Center. «D'une manière générale, le produit alimentaire le plus contaminé est le fruit de mer et il se décompose facilement et rapidement», explique-t-il. «Les poissons odorants se décomposent et la population de bactéries augmente.» Quiconque a mangé des fruits de mer sait à quelle vitesse ils peuvent passer d'une odeur délicieuse à une odeur aigre, et le FDA ne recommande pas de conserver les restes de fruits de mer frais pendant plus d'un à deux jours (le poisson fumé, en revanche, conviendra jusqu'à 14 jours s'il est emballé dans un contenant hermétique).
Si vous vous demandez pourquoi il semble que les restes cuits ne durent pas aussi longtemps dans votre réfrigérateur que les ingrédients crus, c'est parce que ce n'est pas le cas, explique Worobo. Les bactéries se développent plus rapidement dans les aliments cuits pour plusieurs raisons. « Les micro-organismes ont besoin d'eau, d'une température et d'une acidité appropriées [pour se multiplier] », explique-t-il, « donc si vous prenez un mélange à gâteau et ajoutez de l'eau et des œufs, vous fournissez les nutriments aux agents pathogènes.
Comment garder vos restes aussi frais et sûrs que possible
Écoutez, les restes sont délicieux et pratiques, vous voulez donc vous assurer que vous faites ce que vous pouvez pour les garder frais et sûrs à manger le plus longtemps possible. Voici quelques façons de procéder :
Tout d’abord, veillez à ne jamais laisser les restes à température ambiante pendant plus de deux heures. Après cela, les aliments courent le risque d’entrer dans la zone de température dangereuse – entre 40 et 140 degrés F – qui est un environnement qui permet aux microbes de se développer beaucoup plus rapidement, explique Tierno. Et si vous êtes dans un endroit particulièrement chaud, il dit que vous ne devriez pas laisser les restes dehors plus d'une heure avant de les transférer au réfrigérateur (et assurez-vous que votre réfrigérateur est refroidi juste en dessous de 40 degrés F, ce qui est le cas). doit généralement être réglé sur). Si vous ne pouvez pas mettre les restes dans un réfrigérateur avant que ce laps de temps ne soit écoulé, peut-être parce que vous êtes dehors pour la journée et que vous les transportez dans votre sac, il dit qu'il est plus sûr de simplement les jeter.
Cette règle des deux heures est la principale raison pour laquelle il peut être plus risqué de conserver les restes d'un restaurant que les aliments que vous cuisinez à la maison, explique Worobo. Plus les aliments sont conservés longtemps à température ambiante, plus ils sont susceptibles de développer des bactéries potentiellement dangereuses, et si vous êtes au restaurant ou si vous commandez une livraison, vous ne pourrez peut-être pas mettre les aliments dans le réfrigérateur assez rapidement. Cependant, si vous parvenez à les réfrigérer dans un délai de deux heures et que le restaurant d'où ils viennent utilise de bonnes pratiques de manipulation des aliments, vos risques sont à peu près les mêmes qu'avec des aliments faits maison, explique Worobo. 'Mais si le restaurant a de mauvaises pratiques, les risques de tomber malade sont plus élevés', explique-t-il. Malheureusement, vous ne pouvez pas toujours voir ce qui se passe dans la cuisine, il y aura donc toujours un certain nombre de risques inconnus lorsque vous mangerez au restaurant.
Il n'y a également aucun danger à conserver les restes dans les contenants à emporter d'origine, mais ils dureront probablement plus longtemps et conserveront mieux leur saveur et leur texture s'ils sont transférés dans quelque chose de hermétique, explique Worobo.
Malgré ce que vous avez peut-être entendu, il est tout à fait acceptable de mettre les restes au réfrigérateur pendant qu'ils sont encore chauds. Tierno dit qu'il est courant que les gens laissent les restes à température ambiante jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement, mais que c'est une erreur. Plus les aliments restent longtemps à température ambiante, plus les bactéries ont de chances de se développer, explique-t-il. Au lieu de cela, Tierno dit qu'il est préférable de transférer les restes directement au réfrigérateur, même s'ils sont encore chauds. Il dit que la température des aliments baissera beaucoup plus rapidement de cette façon, généralement en seulement une heure. Les aliments chauds peuvent réchauffer brièvement la température de votre réfrigérateur, mais il dit qu'ils devraient refroidir en un rien de temps et qu'ils ne seront jamais assez chauds pour mettre vos autres aliments en danger. Placez les récipients au réfrigérateur en laissant un peu d'espace autour d'eux, si possible, pour augmenter la circulation de l'air frais.
Mais d’abord, transférez les aliments dans un récipient plus petit et hermétique pour accélérer le temps de refroidissement. Au cas où vous ne l'auriez pas remarqué, il est essentiel de refroidir les restes le plus rapidement possible pour les conserver en toute sécurité. 'Si vous mettez un contenant d'un gallon au réfrigérateur, il faudra plus d'une journée pour refroidir suffisamment, et les agents pathogènes peuvent se développer activement pendant tout ce temps', explique Worobo. Il suggère plutôt de faciliter le processus de refroidissement en emballant les aliments dans de petits récipients peu profonds et en les laissant découverts dans le réfrigérateur avec suffisamment d'espace, si possible, pour augmenter la circulation. Couvrez le tout une fois qu'il a eu le temps de refroidir complètement, de préférence avec un couvercle hermétique pour garder les aliments frais plus longtemps.
Faites attention à éviter toute contamination croisée de vos aliments. La contamination croisée est l’une des plus grandes erreurs commises par les consommateurs lorsqu’ils emballent des restes, explique Worobo. (C'est ainsi que des aliments sûrs sans agents pathogènes peuvent s'avérer dangereux.) Assurez-vous de ne pas ramasser avec des cuillères qui ont touché des aliments crus qui pourraient potentiellement être contaminés (comme la volaille). Au lieu de cela, utilisez toujours des récipients de conservation et des cuillères de service propres pour garantir qu'aucun agent pathogène ne soit réintroduit dans les aliments déjà cuits.
Étiquetez tout pour que vous sachiez exactement depuis combien de temps vous l'avez. Tierno dit que tout ce que vous mettez au réfrigérateur doit être étiqueté afin que vous sachiez exactement depuis combien de temps vous le conservez. Comme mentionné précédemment, de nombreux microbes potentiellement dangereux sont invisibles à l’œil nu, donc quelque chose peut sembler correct alors qu’il ne l’est pas en réalité. Si vous ne datez pas votre nourriture, vous pourriez finir par manger quelque chose qui semble correct mais qui ne l'est pas. Épargnez-vous le stress en marquant les conteneurs avec la date à laquelle vous les avez stockés.
Assurez-vous que votre réfrigérateur est à la bonne température. Selon Worobo, votre réfrigérateur doit être maintenu entre 40 et 45 degrés F à tout moment pour garantir la qualité de vos aliments, mais la plupart des consommateurs ont leur réfrigérateur à 50 degrés F et ne s'en rendent même pas compte. Si vos restes vous rendent malade ces derniers temps, cela pourrait avoir quelque chose à voir avec la température (ou non) de votre réfrigérateur. Pour vous assurer que votre réfrigérateur ne soit pas trop chaud, il recommande d'investir dans un thermomètre pour réfrigérateur comme celui-ci s'il n'en est pas déjà équipé.
Avant de manger les restes, chauffez-les à 165 degrés. 'Un réchauffage adéquat peut vous protéger des agents pathogènes que vous ne pouvez pas voir à l'œil nu', explique Worobo. S'il y a des agents pathogènes présents sur vos aliments, les chauffer à cette température les tuera, dit-il. Ceci est particulièrement important à faire si vous approchez de cette semaine. Selon la FDA, les restes doivent être chauffés à au moins 165 degrés F pour garantir qu'ils peuvent être consommés sans danger. Malheureusement, il n'existe aucun bon moyen de vérifier si vos aliments sont à la bonne température, c'est pourquoi Worobo dit qu'il est préférable de toujours s'en assurer avec un thermomètre.
Pour de meilleurs résultats, la FDA suggère de couvrir les restes avec un couvercle allant au micro-ondes ou une pellicule plastique, en s'assurant qu'il y a une sorte de petit évent pour que la vapeur s'échappe, et en tournant les aliments à mi-cuisson (et en les remuant pendant que vous êtes à il). Plus le plat chauffe uniformément, plus vous avez de chances que chaque centimètre soit à la bonne température pour qu'il puisse être mangé en toute sécurité.
Bien entendu, tous les restes ne sont pas destinés à être consommés chauds, comme les restes de salade de poulet par exemple. Dans ce cas, il est encore plus important de manger ou de jeter dans les trois ou quatre jours, explique Worobo.
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