À l’approche de l’été, la saison des huîtres approche. Et avec cela, malheureusement, se profile la menace de intoxication alimentaire . Cela a été mis au premier plan par la circulation de Vidéos TikTok affirmant que les bactéries cachées dans les huîtres peuvent entraîner des symptômes assez épouvantables, allant de la diarrhée et des vomissements à des infections potentiellement mortelles.
Mais les médias sociaux peuvent être au mieux dramatiques, et au pire carrément erronés. Alors y a-t-il vraiment un besoin de s'inquiéter ? Je suis un résident de la côte Est et savourer des crustacés est presque un sacramentel pour moi, j'avais donc désespérément besoin de discuter avec des experts en sécurité alimentaire pour expliquer tout cela. Après avoir discuté avec eux, je peux honnêtement dire que je pourrai limiter mes propres aventures ostréicoles cet été. Lisez la suite pour savoir pourquoi.
Quels sont les risques potentiels pour la santé liés à la consommation d’huîtres crues ?
Pour comprendre pourquoi certaines huîtres peuvent vous rendre malade, commençons par décortiquer les différentes couches de l’anatomie du coquillage. Les huîtres filtrent l'eau de leur environnement pour se nourrir, Dave Love, Ph.D. , scientifique principal au Johns Hopkins Center for a Livable Future, explique à SelfGrowth. Une huître, en moyenne, filtre 50 gallons d'eau tous les jours. Ce faisant, les mollusques piègent des bactéries, des virus ou des parasites nocifs, qui peuvent naturellement se trouver dans l’eau, explique-t-il.
Un type de bactérie à surveiller de près est le vibrion, qui peut s’accumuler dans les tissus de l’huître. Le virus se trouve le plus souvent dans les eaux côtières où les huîtres sont récoltées, et certaines souches de celui-ci peuvent vous rendre malade, selon le CDC. Chaque année, le CDC estimations près de 80 000 personnes contractent la vibriose (l'infection causée par la bactérie vibrion) et 100 personnes en meurent.
Dans la plupart des cas de vibriose, la maladie est bénigne et provoque des vomissements, une diarrhée aqueuse, des nausées, des douleurs à l'estomac ou une certaine faiblesse, explique le Dr Love. Mais cela peut être plus grave pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, Doris Hicks, MS , spécialiste de la technologie des fruits de mer au programme Sea Grant College de l'Université du Delaware, explique à SelfGrowth. Dans ces cas rares, le vibrion peut provoquer de graves infections du sang, pouvant entraîner l’amputation d’un membre ou la mort.
Certaines huîtres sont-elles plus risquées à manger que d’autres ?
Le lieu de récolte et la période de l’année sont également importants lorsqu’on réfléchit au risque potentiel. Par exemple, les huîtres de la côte du Golfe sont plus susceptibles d'héberger des vibrions que celles de la côte Est, et quelle que soit la région, la bactérie augmente dans les eaux côtières de mai à octobre. C’est parce que la température de la mer se réchauffe pendant ces mois, créant des conditions favorables à la multiplication de bactéries comme le vibrion, explique le Dr Love.
Cela ne signifie pas pour autant que les huîtres élevées dans des eaux plus froides sont définitivement sans danger. Grâce à changement climatique , les huîtres de la côte Est sont confrontées à un risque croissant de contamination par les vibrions en raison de la hausse de la température de l'eau, explique Hicks. En fait, même une légère augmentation de deux degrés peut créer des conditions idéales pour que les bactéries se développent, selon une étude réalisée en 2010 dans le Transactions philosophiques de la Royal Society B : Sciences biologiques .
Quelle est la probabilité que vous tombiez malade en mangeant des huîtres crues ?
Selon la Food and Drug Administration des États-Unis ( FDA ), pendant la haute saison des vibrions dans la région du golfe de Louisiane, vous pouvez vous attendre à environ un cas de vibriose sur 2 270 portions d'huîtres. Comparez cela à norovirus , l'une des causes les plus courantes de maladies d'origine alimentaire : aux États-Unis, une personne sur 15 tombe malade chaque année à cause du norovirus, selon le CDC .
D'accord, donc le risque de vibrion ne semble pas terrible. Mais avant de vous lancer dans ces happy hours aux huîtres, il y a encore d’autres facteurs à garder à l’esprit. D’une part, pensez à la fréquence à laquelle vous consommez ces crustacés crus. Si vous décortiquez des huîtres une fois par semaine en été, vous aurez plus de chances d’en manger une contaminée par du vibrion que, disons, quelqu’un qui en profite une fois par an lors d’une fête de Noël.
Il est également important de reconnaître que les risques de tomber gravement malade à cause du vibrion augmentent si vous présentez certains facteurs de risque qui vous rendent plus vulnérable, comme nous l'avons mentionné ci-dessus. Comme le note Hicks : « Certaines personnes ne réalisent pas que leur système immunitaire est affaibli. Par exemple, une maladie du foie, le diabète ou la prise de médicaments pour réduire l’acide gastrique contribuent tous à l’affaiblissement des défenses de l’organisme. Ainsi, même si les risques de contracter un vibrion semblent faibles, les effets de son développement peuvent être graves pour certaines personnes.
Que pouvez-vous faire pour éviter de tomber malade à cause des huîtres crues ?
Désolé d’être porteur de mauvaises nouvelles, mais un peu de sauce piquante, un filet de jus de citron frais ou déguster des huîtres avec un martini n’ont aucune chance contre le vibrion, peu importe ce que les gens peuvent prétendre en ligne. De plus, même une inspection minutieuse des coquillages ne vous protégera pas non plus. Selon la FDA, vous ne pouvez pas voir, goûter ou sentir le vibrion, ce qui le rend impossible à détecter.
L'un des moyens les plus simples d'éviter la maladie est simple : faites cuire vos huîtres. pleinement d’abord, ce qui signifie qu’ils doivent atteindre une température interne de 145°F. La cuisson est le moyen le plus efficace de tuer les micro-organismes présents dans les aliments, explique le Dr Love. Si vous ne savez pas par où commencer, envisagez de manger des huîtres cuites à la vapeur arrosées de beurre fondu ou des Rockefeller garnies de chapelure aux herbes. En fait, les deux experts que nous avons contactés ont déclaré que lorsqu’ils mangeaient des huîtres, ils s’assuraient qu’elles étaient cuites.
Si les huîtres crues sont votre confiture et que vous n’avez pas l’intention de rester à l’écart, essayez de les manger hors-saison. Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, le vibrion a tendance à prospérer pendant les mois les plus chauds, de mai à octobre. Ainsi, manger des huîtres en automne et en hiver, lorsque les côtes commencent à se rafraîchir, peut aider à réduire votre risque, explique le Dr Love. (N’oubliez pas que manger ces crustacés hors saison ne vous protégera pas complètement de la vibriose.)
En fin de compte, manger des aliments crus présente des risques. Si les risques de contracter la vibriose vous privent de la joie de siroter vos huîtres, cela ne vaut peut-être pas la peine de continuer à les manger crues. Quant à moi ? On ne peut pas retirer les demi-coquilles de ce New Englander, donc je ne m'engagerai pas à ne plus jamais manger d'huîtres crues... mais je serai certainement à la recherche de délicieuses préparations cuites. Des huîtres frites accompagnées d'une sauce tartare crémeuse pourraient bien m'appeler.
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