L’image que beaucoup de gens se font de cuisiner avec une poêle en fonte est un peu comme l’incarnation en cuisine de votre filtre Instagram aux teintes chaudes préféré. Il regarde confortable et charmant, nostalgique et idéalisé, mais ne reflète pas exactement votre vraie vie. Les personnes qui utilisent ces ustensiles de cuisine vénérés doit avoir des heures pour préparer avec amour de bons dîners à partir de zéro, en utilisant des légumes anciens et des recettes familiales transmises, n'est-ce pas ? Et aussi, d'une manière ou d'une autre, ils savoir toutes ces règles mystérieuses sur l'assaisonnement et le nettoyage ?
Eh bien, bien sûr, cette race rare de chef à domicile existe, mais les poêles en fonte sont pour chaque cuisinier à la maison. Bien que connaître tous les trucs et astuces concernant l'assaisonnement et le nettoyage de votre poêle vous aidera à garder vos ustensiles de cuisine en fonte en parfait état et à rentabiliser votre investissement dans l'un des ustensiles de cuisine les plus polyvalents, la vérité est que vous pouvez apprendre ces choses. (Et si vous voulez traquer une recette de deux heures, c’est super aussi ! Mais totalement pas obligatoire.)
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De plus, maîtriser l’utilisation d’une poêle en fonte (et prendre soin de ces gadgets de cuisine très romancés) est en réalité beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Nous avons fait appel à trois experts pour un cours intensif sur la fonte comprenant tous les incontournables, comme comment assaisonner la fonte, comment utiliser une poêle en fonte et les meilleures méthodes pour nettoyer votre poêle en fonte.
Comment assaisonner les poêles en fonte ?
L'assaisonnement de la fonte est un processus assez simple qui consiste à cuire une poêle huilée au four à feu vif.
Avant de passer aux étapes, parlons d’abord rapidement de ce que signifie assaisonner la fonte et pourquoi vous le faites. L’assaisonnement est un processus qui consiste essentiellement à cuire l’huile directement sur la poêle, liant les molécules de graisse chaude à la surface du fer pour créer une couche externe lisse. Il forme un revêtement naturel lorsque les graisses chauffées se lient au métal, chef Deborah VanTrace , propriétaire de Twisted Soul Cookhouse & Pours à Atlanta, raconte SelfGrowth. Le nom scientifique de ce processus de liaison chimique magique est polymérisation et il en résulte un revêtement durable qui aide à prévenir l’adhérence, la corrosion et la rouille.
Un bon assaisonnement est crucial avant de cuisiner avec une poêle en fonte pour la première fois, explique VanTrece (sauf si vous avez acheté une poêle en fonte pré-assaisonnée). Voici donc comment procéder : Tout d’abord, frottez bien la poêle avec de l’eau chaude savonneuse et séchez-la soigneusement, explique VanTrece. Ensuite, utilisez une serviette en papier, un pinceau à pâtisserie ou vos doigts pour appliquer une fine couche d'huile végétale, d'huile de canola ou de shortening végétal fondu sur tout l'intérieur de la poêle. (N'utilisez pas de beurre, qui peut brûler à des températures plus élevées.) Ensuite, placez la poêle en fonte à l'envers sur la grille centrale du four et laissez-la cuire pendant une heure à 375 degrés Fahrenheit. (La meilleure température pour l'assaisonnement dépend de la personne à qui vous demandez : certains experts recommandent une température plus proche de 450 ou 500.) Si vous craignez que l'huile ne coule, vous pouvez placer une feuille de papier d'aluminium sur la grille inférieure du four, explique VanTrece. Une fois l'heure écoulée, éteignez le four, laissez la poêle à l'intérieur et laissez-la refroidir complètement.
À quelle fréquence assaisonnez-vous les poêles en fonte ?
Assaisonner votre poêle en fonte avant de cuisiner avec elle pour la première fois est indispensable, et vous devrez également la réassaisonner de temps en temps.
Denise Baron, directrice culinaire du Taverne de la Chaleur Rouge dans la région de Boston, raconte à SelfGrowth qu'elle recommande de répéter le processus deux ou trois fois par an après l'assaisonnement inaugural, afin de maintenir le revêtement antiadhésif et de protéger la surface de votre poêle. VanTrece suggère la même chose. (Vous devez également réassaisonner si vous devez nettoyer votre poêle avec un produit agressif. savon -ce qui, comme nous y reviendrons, n'est pas conseillé, précisément parce que cela peut enlever le revêtement antiadhésif, dit Baron.)
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Cependant, réassaisonner un peu (ou beaucoup) plus souvent que cela ne fera certainement pas de mal. En fait, cela ne fera qu’aider à garder la poêle en parfait état. J'aime réassaisonner après chaque utilisation, Stephen McLellan, chef et maître de la fonte avec Ferronnerie Smithey à Charleston, en Caroline du Sud, raconte SelfGrowth. La méthode de réassaisonnement recommandée par McLellan consiste à préchauffer le four à 500 degrés Fahrenheit tout en nettoyant la poêle après la cuisson, à appliquer une fine couche d'huile sur la surface de la poêle, à mettre la poêle à l'envers dans le four préchauffé et à éteindre le four. Ensuite, oubliez-le jusqu'à la prochaine fois que vous cuisinerez, dit McLellan.
Mettez-vous de l'huile dans une poêle en fonte lorsque vous cuisinez ?
La fonte a la réputation d'être naturellement antiadhésive, mais vous devrez peut-être ajouter un peu de graisse dans votre poêle en fonction de ce que vous cuisinez et de la qualité de l'assaisonnement de votre poêle.
Une poêle en fonte fraîchement sortie de la boîte ne fonctionnera pas comme le Téflon. C’est pourquoi, comme nous l’avons mentionné ci-dessus, l’assaisonnement est si important. Avec un premier assaisonnement approprié et un entretien approprié au fil du temps, des couches de graisse (et de saveur) s'accumuleront progressivement à la surface de la poêle, éliminant ainsi le besoin d'huile supplémentaire. Finalement, l'huile et la graisse s'infiltrent dans la poêle elle-même et se lient à la fonte, la rendant moins collante, explique VanTrece.
Cependant, un superbe assaisonnement ne se fera pas du jour au lendemain. Cela peut prendre de quatre à six mois pour atteindre le stade où l'on est vraiment bien aguerri, dit McLellan. En attendant, utilisez environ une cuillère à soupe d'huile lorsque vous cuisinez des aliments qui ne contiennent naturellement pas beaucoup de matières grasses (comme des légumes, du poulet ou du poisson sans la peau), explique Baron. Idem pour les plats à base d'œufs, comme une brouillade ou une frittata de pois chiches et choux de Bruxelles.
L'un des moins chers et les huiles de cuisson les plus saines , comme l'huile végétale, l'huile de carthame et l'huile de canola, font le travail, ainsi que le beurre. Et les aliments naturellement riches en matières grasses comme le bœuf, le poulet ou le saumon avec la peau n’ont peut-être pas besoin d’huile supplémentaire. (Bonjour, cuisses de poulet à la poêle avec chou et quinoa.)
Nettoyer une poêle en fonte
Après avoir cuisiné avec une poêle en fonte, vous devrez la désencrasser avec un peu de soin. Votre objectif fondamental lors du nettoyage de la fonte est de vous débarrasser de tous les morceaux de nourriture sans priver la poêle de son assaisonnement durement gagné.
VanTrece aime faire cela pendant que la poêle est encore chaude, avant que la crasse n'ait le temps de durcir ou de devenir croustillante. Utilisez du gros sel et un peu d'eau et frottez-le avec une brosse dure, puis séchez-le complètement, explique VanTrece. Ne le laissez pas dans l’évier et ne le trempez pas, car il rouillerait. Si vous le souhaitez, vous pouvez badigeonner la poêle d’une très fine couche d’huile pour empêcher la surface de la poêle de se dessécher, et c’est alors prêt pour la prochaine fois.
Et le savon ? VanTrece et McLellan conseillent de l’ignorer, car un savon agressif peut provoquer la dégradation de l’assaisonnement de la poêle. De plus, si vous suivez la méthode de McLellan consistant à mettre votre poêle dans un four à 500 degrés après la cuisson, cela tuera tout ce qui s'y trouve, dit-il.
Que peux-tu pas mettre une poêle en fonte ?
Les aliments acides comme les tomates sont généralement interdits à la fonte, surtout au début. Vous voudrez peut-être réfléchir à deux fois aux aliments qui peuvent également laisser des saveurs persistantes agressives.
Les sauces acides comme les sauces tomates desserrent le lien assaisonné qui confère à votre poêle ses qualités antiadhésives, explique VanTrece. Cuire des aliments très acides pendant un certain temps dans une jeune poêle peut également provoquer l'infiltration de petites quantités de fer dans vos aliments, leur donnant un étrange goût métallique. (La quantité de fer est si faible qu'il est cependant très peu probable qu'elle soit nocive pour votre santé.) Plus la poêle est assaisonnée, moins ces deux problèmes devraient être un problème, mais vous voudrez quand même éviter de faire mijoter une tomate. sauce en fonte, par exemple.
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Aliments avec un goût ou une odeur très affirmés, comme poisson , peut également être potentiellement problématique. Chaque fois que la poêle est chauffée, les pores à la surface s'ouvrent et permettent à la graisse et aux saveurs d'entrer, explique Baron. Saisir quelque chose comme du saumon pour le dîner, par exemple, et vous pourrait remarquez un goût persistant de fruits de mer lorsque vous utilisez votre poêle pour préparer un biscuit à la poêle aux pépites de chocolat le lendemain. Cela ne veut pas dire que tu ne peut pas mais faites cuire des trucs comme du poisson en fonte. Cela vaut peut-être la peine d'investir dans une poêle séparée que vous utiliserez uniquement pour les fruits de mer, ajoute Baron.
En ce qui concerne les ustensiles de cuisine à éviter, vous vous demandez peut-être si vous pouvez utiliser du métal sur de la fonte. Malgré ce que vous avez pu entendre, la réponse est oui. La fonte est un métal très durable et un assaisonnement approprié protège la surface de la poêle des rayures. N'hésitez pas à utiliser des cuillères et des spatules en n'importe quel matériau.
Pourquoi tout colle à ma poêle en fonte ?
Si vous avez affaire à un désordre croustillant et collé à chaque fois que vous cuisinez avec une poêle en fonte, c'est un signe certain qu'il n'y a pas assez d'assaisonnement dessus.
Heureusement, pas besoin de dépannage intense ici. Parfois, le problème de collage signifie qu’une poêle n’a pas été correctement assaisonnée dès le départ. Dans ce cas, McLellan recommande de le réassaisonner et de continuer à cuisiner avec, en ajoutant un peu d'huile pendant la cuisson pour empêcher les aliments de coller.
La solution est la même si votre poêle était antiadhésif et ne fonctionne pas aussi bien maintenant. Il y a de fortes chances qu'il ait perdu une partie de son assaisonnement lors d'un nettoyage trop intensif, alors assaisonnez-le à nouveau.
Comment améliorer ma poêle en fonte ?
La qualité de la fonte augmente avec le temps avec une cuisson régulière et un bon entretien. Utilisez votre poêle pour cuisiner régulièrement, nettoyez-la correctement après chaque utilisation, assaisonnez-la au moins deux ou trois fois par an et soyez patient.
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Les poêles en fonte s'améliorent beaucoup avec l'âge, explique McLellan. Plus vous les cuisinez et les assaisonnez, plus la couche d'assaisonnement s'accumule et meilleures sont leurs performances. (Vous n’êtes pas nécessairement obligé d’utiliser votre poêle tous les jours, mais essayez d’en faire votre choix au moins quelques fois par semaine.)
Encore une fois, lorsqu'il s'agit d'aider votre fonte à vivre sa meilleure vie, le temps et la répétition sont essentiels. Continuez à l'utiliser, continuez à l'assaisonner et cela s'améliorera, dit McLellan.
