La cuisson des pâtes est généralement assez simple. Faites bouillir l'eau, ajoutez les nouilles, faites cuire pendant le temps indiqué sur la boîte, égouttez et mangez. Mais il y a une étape qui est en fait un peu plus controversée qu’il n’y paraît : êtes-vous censé ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson ou non ?
De nombreux professionnels de la cuisine, et peut-être même votre grand-mère, disent oui, car un peu d'huile aide à empêcher les nouilles de coller ensemble une fois que vous les égouttez. Mais beaucoup de autre les professionnels de la cuisine (et peut-être votre autre grand-mère) disent non, car un peu d'huile rend la sauce plus difficile à coller aux nouilles. Alors c'est quoi ?!
Nous avons contacté des professionnels des pâtes pour régler une fois pour toutes cette question brûlante.
Il s'avère que votre huile est mieux utilisée pour aromatiser votre fini plat, à ne pas ajouter dans l’eau pendant la cuisson. En effet, Janine Bruno, propriétaire de Fait maison par Bruno , une école de cuisine italienne basée à Philadelphie et spécialisée dans les pâtes fraîches, a été assez sans équivoque à propos de tout cela. L’huile d’olive est l’un de mes ingrédients préférés. Mais c'est le cas pas appartiennent à l'eau des pâtes, raconte Bruno, qui a appris les tenants et les aboutissants de la fabrication des pâtes en observant les membres de sa famille sicilienne, à SelfGrowth. En effet, si vous l’ajoutez à l’étape de cuisson, il peut gâcher le produit fini une fois dans votre assiette.
Oui, les pâtes peuvent coller pendant la cuisson : tout l'amidon libéré par les nouilles au cours des premières minutes d'ébullition les rend assez gluantes, donc un peu d'huile dans la casserole recouvrira certainement l'extérieur des morceaux de pâtes et ils le feront. être moins enclin à s’agglutiner. Mais cette texture lisse a un prix. Lorsque les pâtes deviennent glissantes, elles ont moins de chances de retenir la sauce, explique Joshua Resnick, chef-instructeur au Institut d'éducation culinaire à New York, raconte SelfGrowth. Le résultat ? Un tas de nouilles qui restent parfaitement séparées les unes des autres, mais qui, ensemble, n’ont pas beaucoup de saveur. Pas tout à fait les pâtes que nous espérions.
La bonne nouvelle est qu'il existe un moyen d'arrêter le caractère collant tout en s'assurant que toute cette délicieuse sauce adhère étroitement à vos cavatelli (ou vos coudes, ou vos linguines, ou quelle que soit votre cuisine.) Tout cela a à voir avec un peu de travail préparatoire pendant que le les pâtes sont encore en ébullition et une transition rapide de la cuisinière à la sauce jusqu'à la table. Voici ce que recommandent Bruno et Resnick :
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- Remplissez une casserole d'eau et portez-la à ébullition. Une fois l’eau bouillante, ajoutez une généreuse cuillère à soupe de sel. Les pâtes absorberont le sel de l'eau pendant la cuisson, ce qui les rendra plus savoureuses.
- Ajoutez vos pâtes à l'eau bouillante. Utilisez une grande cuillère ou une spatule pour remuer les pâtes une fois par minute environ pendant les premières minutes de cuisson. L'action de remuer empêchera les nouilles de s'agglutiner pendant que leur amidon collant sera libéré. Pendant la cuisson des pâtes, préparez ou réchauffez votre sauce dans une grande poêle ou une poêle et maintenez-la à feu moyen-doux.
- Faites cuire les pâtes environ une minute avant le temps indiqué sur l'emballage. (Il finira de cuire dans la sauce.) Utilisez une louche ou une tasse à mesurer résistante à la chaleur pour prélever environ une tasse d'eau de cuisson des pâtes féculentes. Vous n’en aurez probablement pas besoin, mais avoir un petit plus ne fait jamais de mal.
- Égouttez les pâtes. Transférez les pâtes cuites dans la sauce (toujours dans la poêle ou la poêle), en remuant pour vous assurer que la sauce est uniformément dispersée. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes à la sauce; l'amidon dans l'eau aidera la sauce à adhérer encore plus aux nouilles.
- Transférez les pâtes dans un plat de service, servez et mangez.
Quant aux pâtes que vous cuisinez à l’avance, comme pour la salade de pâtes ou les plats de pâtes au four comme les macaronis au fromage ? Les nouilles qui ne sont pas mélangées à une sauce le plus tôt possible sont assez connues pour fusionner en une goutte géante, après tout. Mais même dans ce cas : ne huilez pas votre eau de cuisson, conseille Bruno. Je mélangerais les pâtes cuites avec une petite quantité d'huile d'olive après les avoir égouttées, dit-elle. Ne devenez pas fou, pensez à quelques cuillères à café maximum. En le graissant, il sera plus difficile pour la sauce ou la vinaigrette de coller lorsque vous l'ajouterez éventuellement.
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