Si vous êtes déjà allé en ville avec un contenant entier d'ananas en une seule fois, vous avez peut-être remarqué plus tard que votre bouche était un peu douloureuse ou que vous vous êtes retrouvé avec une véritable plaie sur les joues ou les gencives. Cela n'arrivera pas si vous en mangez juste un peu, mais pour certaines personnes, manger trop d'ananas peut provoquer ce phénomène. Puisque l’ananas est si rafraîchissant, juteux et sucré, il est assez facile d’en abuser.
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'Il n'existe aucune théorie scientifique solide expliquant pourquoi cela se produit', Paul Takhistov, Ph.D. , professeur agrégé d'ingénierie alimentaire au département des sciences alimentaires de Rutgers, explique à SelfGrowth. Mais en utilisant son expertise en chimie et les recherches disponibles sur la chimie alimentaire, Takhistov nous a expliqué la cause probable de ces effets désagréables.
Tout dépend de la combinaison d’une enzyme spécifique de l’ananas et de l’acidité du fruit.
L'ananas a deux caractéristiques qui le différencient de nombreux autres fruits, explique Takhistov. Premièrement, il contient une enzyme appelée bromélaïne. Il s'agit d'une enzyme protéolytique, un type d'enzyme important pour aider notre corps à digérer les protéines. Mais si notre estomac est dûment préparé à gérer de telles enzymes, notre bouche ne l’est pas. 'Notre cavité buccale ne dispose pas d'une protection naturelle suffisante, de sorte que l'enzyme protéolytique de l'ananas peut réellement commencer à réagir avec la couche muqueuse buccale.' Le mucus de notre bouche, qui protège la muqueuse de notre palais, de notre langue et de nos joues, contient de la kératine et la bromélaïne peut en fait commencer à la dissoudre.
Le deuxième facteur important est l'acidité de l'ananas, qui se situe entre 3,2 et 3,5 sur l'échelle de pH. Lorsque la bromélaïne compromet notre couche protectrice de muqueuse buccale, l’acidité de l’ananas devient encore plus irritante.
Takhistov explique que ce mécanisme à double action est l'explication la plus logique. «Il existe de nombreux fruits acides qui ne posent aucun problème», note-t-il. Le kiwi a le même pH que l'ananas, mais les gens ne se plaignent généralement pas d'avoir mal à la bouche après en avoir mangé. D’un autre côté, la papaye contient également une puissante enzyme protéolytique, mais elle n’est pas acide. Ce sont les deux combinés qui semblent faire de l’ananas un fauteur de troubles.
Alors, comment pouvez-vous avoir votre ananas et en profiter aussi ?
Manger un peu d’ananas ne vous fera probablement pas mal à la bouche. 'Notre salive a des propriétés tampons, ce qui signifie qu'elle ajuste sa composition pour empêcher les modifications du pH', explique Takhistov. «Il s'agit d'un mécanisme majeur de protection de l'émail des dents : un environnement acide dans la cavité buccale dissoudra l'émail.» Cependant, une surcharge en ananas peut empêcher la salive de faire son travail et de s'autoréguler.
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Si manger beaucoup d'ananas a tendance à vous irriter, Takhistov recommande de griller le fruit ou de le blanchir (en le plongeant brièvement dans l'eau bouillante) avant de le manger. Il s’agit de deux types de traitement thermique qui, explique-t-il, peuvent éliminer la majorité des enzymes (amusant avec la chimie !). Vous pouvez également y ajouter des produits laitiers, comme de la crème fouettée ou du lait. «Une autre source de protéines entrera en compétition pour attirer l'attention de l'enzyme», explique-t-il. 'En outre, les produits laitiers créeront une belle couche dans la bouche et agiront comme un bloqueur, et ils peuvent aider à neutraliser le pH.'
Crédit photo : Lew Robertson / Getty
