Quelques dernières nouvelles sur les tendances alimentaires de 2020 : le dernier ingrédient que les gens remplacent par du sucre est, eh bien, sucre . C'est ce qu'on appelle l'allulose, et cela apparaît sur mon radar de gourmet/écrivain spécialisé dans la santé depuis quelques mois : pendant que je parcours les étiquettes d'ingrédients dans les allées de Whole Foods (comme on le fait), dans des conversations avec des experts en nutrition (industrie en vogue goss), dans les arguments de relations publiques et les exemples de produits qui arrivent sur mon bureau (#perks).
Comme vous l'avez peut-être deviné, l'allulose est assez différent du déluge d'alternatives au sucre qui ont frappé le marché ces dernières années - stévia, extrait de fruit de moine, érythritol - en tandem avec des préoccupations de santé croissantes concernant une consommation excessive de sucre (à la fois légitimes et effrayantes). -mongolage). Bien que l’allulose soit traité et évoqué comme un substitut du sucre – ce qui est logique d’un point de vue pratique, étant donné qu’il est utilisé comme tel et qu’il est similaire à certains égards – il s’agit, techniquement, d’un sucre. Cela place l’allulose dans une classe à part.
Si vous n’avez pas encore rencontré ce genre de choses, vous le ferez sûrement bientôt. Voici tout ce que vous devez savoir sur l’allulose.
Qu’est-ce que l’allulose et pourquoi en entendez-vous parler maintenant ?
Tout d’abord, l’allulose n’est pas une découverte nouvelle. Nous le savons depuis un moment, Holly Wyatt , M.D., professeur au Département des sciences de la nutrition de l'Université de l'Alabama à Birmingham, explique à SelfGrowth.
L'allulose est naturellement présent dans des plantes comme les figues ou les raisins secs, selon le Administration des aliments et des médicaments (FDA), mais en si petites quantités qu’il a gagné le statut de sucre rare. Et oui, c'est bien un sucre. Ce n'est pas un édulcorant artificiel. C'est un réel sucre, dit le Dr Wyatt. Plus précisément, c’est un monosaccharide (ou sucre unique). En fait, la formule moléculaire de l'allulose est identique à celle des sucres simples que nous consommons régulièrement, le glucose et le fructose : C6H12O6. (Le saccharose, ou sucre de table, est une combinaison de glucose et de fructose.)
Ce qui est nouveau avec l'allulose, c'est notre capacité à le fabriquer commercialement plus efficacement, Colleen Tewksbury , Ph.D., MPH, R.D., chercheur principal et responsable du programme bariatrique à Penn Medicine et président élu de la Pennsylvania Academy of Nutrition and Dietetics, a déclaré à SelfGrowth.
L’autre raison pour laquelle nous n’entendons parler que de ce genre de choses maintenant est liée à une décision récente de la FDA qui a rendu l’allulose extrêmement attrayant pour les fabricants de produits alimentaires. L'allulose a été considérée GRAS (généralement reconnu comme sûr) puisque 2012 , mais en 2019 l'agence décidé pour que l'allulose soit exemptée de la teneur en sucre total ou ajouté sur les étiquettes nutritionnelles. (J'expliquerai pourquoi dans un instant.) C'est un gros problème lorsqu'il s'agit de fabriquer et de commercialiser des produits qui s'adresseront aux consommateurs qui recherchent de plus en plus de produits à faible teneur en sucre (que ce soit au nom de régimes à la mode ou de la recommandation de l'USDA de plafonner les sucres ajoutés). consommation de sucre).
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Vous pouvez vous attendre à voir l'allulose être utilisée comme substitut au sucre ordinaire dans toute une gamme de produits sucrés, explique le Dr Wyatt, des produits de boulangerie et des bonbons aux produits laitiers. Autres produits contenant des alluloses que l'on retrouve de plus en plus sur les tablettes des épiceries : gommes, confitures et gelées, vinaigrettes et barres protéinées, ainsi que sirops et sauces, sodas, poudings, boissons alcoolisées, boissons fruitées et yaourts commercialisés. comme faible en calories, à teneur réduite en calories ou sans sucre (selon GRAS avis soumis à la FDA par les fabricants sur la manière dont ils envisagent d'utiliser l'allulose). Et vous pouvez déjà acheter de l'allulose pure, sous forme de granulés ou de sirop, pour des choses comme l'incorporer au café ou la pâtisserie.
Notre corps gère l’allulose différemment des autres sucres.
Parlons de pourquoi les gens sont si enthousiasmés par l’allulose et pourquoi il bénéficie d’un laissez-passer gratuit sur les étiquettes des ingrédients. En règle générale, les sucres simples sont métabolisés et absorbés dans la circulation sanguine presque immédiatement, fournissant ainsi une énergie instantanée : quatre calories par gramme. Ce qui rend une molécule d’allulose inhabituelle, c’est qu’elle est liée de telle manière que les enzymes digestives de notre corps ne sont pas capables de la décomposer complètement et d’en extraire l’énergie qu’elle contient, explique Tewksbury. L'allulose traverse notre système en grande partie intact, dit Tewksbury, un peu comme fibre insoluble . (Recherche citée par le FDA suggère qu'environ 70 % de l'allulose est excrété intact.)
Le fait que nous n’absorbons pas beaucoup d’énergie de l’allulose signifie qu’il fournit très peu de calories. Ainsi, bien qu’il s’agisse d’un sucre, l’allulose a une valeur nutritionnelle plus proche d’un substitut de sucre faible en calories ou sans calories. Sur la base des preuves actuelles, le FDA a décidé de 0,4 calories par gramme. (Pour l’instant, du moins. Ils notent que cette estimation est basée sur les études humaines limitées dont nous disposons jusqu’à présent ; certaines données suggèrent qu’elle contribue à seulement 0,2 calorie par gramme.) Ce n’est donc pas le cas. Non calories, mais c'est négligeable, explique Tewksbury : seulement 10 % des calories contenues dans le sucre.
Bien que la FDA souhaite toujours que les fabricants comptent l'allulose dans la quantité totale de glucides (et de calories) dans un produit, il est exempté du sucre ajouté et du nombre total de sucres (comme les alcools de sucre et les fibres alimentaires, BTW). Le raisonnement ? L'allulose semble également avoir un impact minime sur les taux de sucre dans le sang ou d'insuline, selon le FDA . Cela pourrait le rendre particulièrement attrayant pour les personnes diabétiques à la recherche d'un outil diététique supplémentaire pour les aider à gérer les fluctuations de la glycémie ou à réduire leur consommation d'insuline, explique Tewksbury.
Cependant, Tewksbury note que la recherche sur l'impact de la glycémie (et de l'allulose en général) est extrêmement précoce, en particulier lorsqu'il s'agit d'essais à grande échelle sur l'homme. (La majorité des études considérées par la FDA ont été réalisés sur des animaux.) Et la réponse négligeable de la glycémie et de l’insuline n’a été prouvée qu’aux niveaux qui ont été testés. étudié jusqu’à présent, note le Dr Wyatt.
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L'allulose a le goût et agit un peu comme le sucre ordinaire. (!!!)
Ok, ce que tout le monde vraiment ce que je veux savoir à propos d'un édulcorant, c'est s'il a réellement le goût sucre . Habituellement, c’est un gros NOPE. Mais avec l’allulose, le profil gustatif et la sensation en bouche sont vraiment bons. Cela ressemble beaucoup aux sucres auxquels nous sommes habitués… propres et bien équilibrés, dit le Dr Wyatt. Et le manque d’arrière-goût est un gros plus. (Nous vous regardons, stevia.) La principale différence que vous remarquerez ? Ce n’est pas aussi intensément doux que le dit Tewksbury. Un chiffre largement cité est que l’allulose est environ 70 % aussi sucrée que le sucre de table. (Après avoir goûté le produit à la cuillerée, je peux confirmer à la fois le manque d'arrière-goût et le fait qu'il a un punch nettement plus faible que le sucre habituel.)
Bonne nouvelle pour les boulangers amateurs : l'allulose possède également certaines des mêmes propriétés physiques et chimiques qui font du sucre de table un ingrédient magique en cuisine. Il cuit bien et cuit assez bien, dit le Dr Wyatt. Parce que vous utilisez l’allulose dans un volume similaire à celui du sucre ordinaire, il est plus interchangeable dans les recettes. Il mesure comme le sucre, dit le Dr Wyatt (alors que, par exemple, remplacer une tasse de sucre par une cuillère à soupe de stevia modifie le rapport d'ingrédients secs dans la recette, donnant potentiellement des résultats étranges.) L'allulose granulé a également une texture, une structure et solubilité (capacité à retenir le liquide) conforme à celle du sucre ordinaire, ajoute le Dr Wyatt. (Muffins moelleux, les gens !)
Une autre caractéristique culinaire unique de l'allulose parmi les alternatives au sucre est la façon dont il réagit à la chaleur : un peu comme l'allulose ordinaire. sucre . L'ingrédient brunit et caramélise très bien, dit Tewksbury. Cela fait en fait un très bon caramel, explique-t-elle, ce qui était jusqu'à présent assez difficile à faire sans vrai sucre. (Euh, avez-vous déjà essayé de caraméliser Splenda ?)
Jusqu’à présent, l’allulose semble être plutôt sûr et bien toléré.
La FDA considère l'allulose GRAS, ce qui signifie essentiellement que les experts conviennent que l'ingrédient semble être sans danger pour son utilisation prévue sur la base des études menées jusqu'à présent, même s'il n'a pas fait l'objet d'un long historique de tests rigoureux, explique Tewksbury. Cela signifie simplement que jusqu'ici, tout va bien. Nous disposons de données limitées à ce sujet, mais celles dont nous disposons montrent que nous ne voyons pas de problèmes ou de préoccupations majeurs, déclare Tewksbury.
Le études montrent qu'il a une bonne tolérance digestive, dit le Dr Wyatt. Bien qu'il y ait eu quelques rapports de G.I. bouleversé Lorsque les gens en consomment beaucoup, nous n'avons pas eu beaucoup d'essais humains de plus grande envergure pour connaître les symptômes ou les effets secondaires que les gens peuvent avoir, dit Tewksbury, mais les données jusqu'à présent suggèrent qu'ils sont minimes. Oh, et un autre bonus : l'allulose ne favorise pas la carie dentaire comme le sucre, selon le FDA .
Aussi agréable que l’allulose semble être pour notre bouche et notre ventre, ce n’est pas encore une victoire pour tous. Oui, cela semble sûr, mais c’est quelque chose qui n’a pas vraiment été présent en grande quantité dans notre approvisionnement alimentaire, dit Tewksbury. En tant que R.D., dit-elle : « Nous n’avons pas encore le niveau d’études [que j’aimerais] pouvoir approuver totalement quelque chose comme ça. (D'autres essais sur l'homme sont en cours, dit Tewksbury.)
À cette fin, les fabricants de produits alimentaires ne se contentent pas de remplacer tout le sucre de leurs produits à teneur réduite en sucre et en calories par de l'allulose, explique le Dr Wyatt. Ils suivent les normes acceptées par la FDA directives d'utilisation qui limitent la quantité d'allulose que divers types de produits peuvent contenir. (Par exemple, deux fabricants ont déclaré à la FDA qu'ils prévoyaient de fabriquer des yaourts faibles en calories ou sans sucre contenant jusqu'à 5 % d'allulose en poids et des bonbons mous faibles en calories ou sans sucre contenant jusqu'à 25 % d'allulose en poids.)
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Je pense qu’il est très prudent de dire : « Ajoutons-le lentement… avant de procéder à des changements plus importants », explique le Dr Wyatt. Mais nous allons certainement le voir de plus en plus.
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